枫镇大面怎么做?枫镇大面商业配方工艺,枫镇大面制作技巧,枫镇大面做法

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配方：高筋面粉：1000克，筋力源M：8克，猪肋条肉5公斤，鳝鱼5公斤，粗盐1.35公斤，酒酿200克，绍酒250克，味精50克，花椒10克，茴香10克，姜100克，葱00克，熟猪油1公斤。

工艺;1.锅内加清水10公斤，精盐250克，用旺火烧沸，迅速倒入鳝鱼，盖上锅盖，烧至鳝鱼张口，捞入凉水中。撇去浮沫，吊清待用。将猪肋条肉切成长方大块，放入清水中浸约2小时，每隔20分钟换水一次，锅内放清水约1.75公斤，加水浸洗干净的肋条肉，旺火烧沸后，把肉捞出，用冷水洗净切成小块，在煮肉锅内放入粗盐100克，再次烧沸，撇去浮沫，将汤吊清，将肉放回原汤中，加粗盐1公斤。将花椒、茴香装入布袋扎紧口，连同姜葱结(100克打结，其余切末)一起放入锅中，烧沸加入绍酒，上盖密封(以免漏气走味)，用小火焖煮4小时左右将肉取出，冷却后切成肉块，从汤中捞出料袋及葱、姜，舀入钵中待用。在鳝鱼汤中加入五分之一的卤汁，再将鱼骨、香料袋一起装入另一布袋扎紧口，放入汤中，旺火烧沸后加明矾10克，将汤吊清，呈绿豆色，此时放入味精，改用微火保温。2.当酒酿放入钵中，加凉开水250克，放置发酵。当米粒浮起时再加入葱末拌匀，平均盛入碗内，同时每碗加10克熟猪油，卤汁一汤匙。3.在一个大盆中，将面粉、筋力源M和食盐混合均匀。分次加入纯净水，加边搅拌，直至形成絮状。然后用手揉成光滑的面团，盖上湿布或保鲜膜醒发20分钟。将醒好的面团放在案板上，用擀面杖擀成薄片。然后将薄片折叠起来，切好，将生面条放入沸水锅中，用旺火煮熟，分装于汤碗内，加上肉块即成。

注意事项：面团发酵时间不宜过长或过短，以免影响面条的口感和筋道度。煮面时间要适中，避免面条过软或过硬。根据口味调整佐料的比例，以达到最佳口感。

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