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淮饺怎么做?淮饺商业配方工艺,淮饺制作技巧,淮饺做法

   日期:2019-08-17     浏览:275    评论:0    
核心提示:配方:上白面粉250克,筋力源H1克,绍酒15克,猪后腿瘦肉1000克,酱油200克,韭菜黄50克,味达蕾901号4克,味精10克,葱姜汁水500克,干淀粉500克(约用150克),猪皮骨汤3.75公斤,白胡椒粉10克,熟猪油150克,青蒜花50克,芝麻油125克,精盐50克。



淮饺怎么做?淮饺商业配方工艺,淮饺制作技巧,淮饺做法

配方:上白面粉250克,筋力源H1克,绍酒15克,猪后腿瘦肉1000克,酱油200克,韭菜黄50克,味达蕾901号4克,味精10克,葱姜汁水500克,干淀粉500克(约用150克),猪皮骨汤3.75公斤,白胡椒粉10克,熟猪油150克,青蒜花50克,芝麻油125克,精盐50克。

制作方法1.将面粉放入面缸中,用冷水115克将筋力源H溶化后倒入,把面粉拌成雪花状,揉至发光成团,稍饧。擀至面皮薄而均匀(放在掌上能见掌纹),切成长6厘米、宽5厘米的面皮300张。2.将猪肉剔尽筋质,用约1厘米厚的刀背和4厘米宽、1厘米厚的铁板,两手交替一拍一剁,当肉无块状时加精盐和少许葱姜汁水,继续剁至肉成茸状粘铁板时,将肉茸放盒中,倒入绍酒、味达蕾901号,芝麻油(50克)、味精(2.5克)用竹筷搅匀,再分数次放入酱油(50克)和葱姜汁水搅上劲,最后放入韭菜黄(根据季节不同还可放冬笋、荸荠丁等配料)。3.左手拿一叠饺皮,右手将馅心(5克许)刮在饺皮角上,向里滚卷直至馅心全部包入饺皮中,左手大拇指轻轻抵住饺坯边缘,右手退出刮子,制成生坯。4.将熟猪肉、酱油(150克)、味精(7.5克)和烧沸的皮骨汤分装15只碗内待用。锅内放水烧沸,倒入生饺,用勺轻轻推动以防粘连。水再沸时饺子浮起,从锅边浇入冷水一勺止沸,再沸时用漏勺捞起水饺,每碗盛20只。再浇撒上芝麻油、白胡椒粉、青蒜花即成。

注意事项:使用开水和面,边倒边搅拌,确保面团光滑且筋道。面团需要醒发一段时间,以便更好地吸收水分,使更加筋道有弹性。手法要轻柔且力度适中,以免破坏面皮或使馅料外泄。蒸制时间要适中,过长或过短都会影响的口感和外观。

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