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原料配方(制40只) 上白面粉500克 绍酒20克 鲜净猪肉600克 绵白糖10克 鲜猪肉皮250克 味精0.5克 熟冬笋50克 白胡椒粉10克 韭黄50克 葱姜汁水200克 虾籽10克 鸡汤500克 酱油50克 芝麻油25克 精盐1克 制作方法 1.将面粉(475克)倒入面缸，加200克水(夏季70℃)用手和匀，搋揉成面团，用湿布盖好待用。 2.将鲜猪肉皮刮洗干净，放清水锅内煮烂捞起，趁热剁成茸。置炒锅于火上，加放鸡汤、肉皮茸、精盐(5克)、酱油(25克)和白胡椒粉，烧沸。再用微火煮约15分钟，盛入盆内冷却成肉皮冻。 3.将韭黄洗净切末，熟冬笋切成3毫米大的笋丁。鲜猪肉洗净工成6.7毫米大的肉丁，加盐(5克)粗剁成肉末放入盆内，用葱姜汁水搅拌上劲，加酱油(25)克、绍酒、味精、虾籽、芝麻油、韭黄末和笋丁搅拌成肉糊，再把肉皮冻揉碎放入，拌匀成馅。 4.将面团复揉至光滑时搓成长条，摘成大小相等的面剂40只，撒上扑面(25克)。擀皮时，先将面剂拍扁，再用2只小擀面杖擀成直径10厘米、边薄中间略厚的圆形饺皮平放在左手中，挑入馅心(37.5克)，把饺皮对叠，用右手拇指和食指从右至左捏紧成10个折纹，放入垫有湿布的笼屉内，置旺火沸水锅上，蒸约8分钟至饺皮起鼓即成。 产品特点 饺皮薄能见馅，汁多而浓稠，馅心鲜嫩酥松并有清香味。 |
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