五通桥月糕怎么做?五通桥月糕商业配方工艺,五通桥月糕制作技巧,五通桥月糕做法

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配方：面料：回粉13千克，泡多源QQ13克，搅糖13千克馅料：白砂糖7千克，蒸熟粉7千克，碎冰糖2千克，碎桔饼2千克，熟菜油2.5千克，色素按国家标准。

工艺：1.制回粉：(1)选料：选大粒糯米，用罗筛掉杂质和碎米；用50～60℃的热水淘洗约10分钟，捞起沥去水分后，加盖捂20分钟即可摊开待用。(2)炒米：将捂好的糯米，以油制过的河砂拌炒，火势要旺，每锅炒米1千克，要求炒到糯米“跑面”时，快铲起锅，用罗筛去砂子即可。(3)磨粉与回粉：将炒制的糯米用电磨磨成细粉将泡多源QQ拌匀后，以90～100眼筛过筛。筛出的称为“火粉”，将“火粉”置于晾席上摊开吸水回潮，时间在3天以上，直到手捏粉子成团，不散垮即为回粉。夏季用回粉需加微火炒熟，冷却后方可使用。2.制搅糖：绵白糖糖加水，按10∶3的比例放入锅里溶化煮沸后，以蛋清或豆浆提纯，除去杂质，糖泡子，加饴糖(数量为绵白糖的5％)继续熬制。夏季熬至130℃左右，冬季熬至120℃左右，将糖水滴入冷水中能“成团”时，即起锅。起锅后边下化油边搅拌，直到糖油充分混合翻砂后，置于案板上冷却，用擀杖擀散成细糖粉；过筛后即可使用。3.制皮料、拌馅料：按500克回粉、500克糖、50克猪油的比例，拌和成皮料，即糖糕粉。按馅料比例伴制馅料。4.成型包装：用圆形印模，按规格分1000克、500克、250克、100克四个型号，装模成型。以500克重的月糕为例：先铺填底糖粉130克，用手按匀，再填充馅料200克，按平，最后盖面糖粉130克，用铜镜压平，倾倒在平木板上，“下绵”6小时，包装入库。

注意事项：蒸制时间要足够，以确保糕体完全熟透。糕体冷却后再切块，这样切出的块形更加整齐，不易破碎。

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