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日本白酱制作

日期：2019-07-28 浏览：512 评论：0

核心提示：日本白酱制作日本较有名的白酱为西京白酱、府中酱、通达酱（音译）、撒努克酱(音译)。

日本白酱制作

日本较有名的白酱为西京白酱、府中酱、通达酱（音译）、撒努克酱(音译)。制酱主要使用软质粳米，有的用大米代替，还有黄豆。

原料配比：大豆10，米20~25，盐3。高档次白酱米的配比较高。白酱制作工艺除原料比率之外，较重要的是制曲和大豆处理。制曲最好成嫩曲；在进行大豆原料处理时，必须将第一次煮水倒掉并再加清水二次煮制。大豆加热之后要趁热混合种曲和食盐水，此时还可以添加一些糖稀、黄酒。混合水在45%以下。发酵结束时品温为55~50℃。为避免与空气接触，可在上面压上重石以使酱液浮至表面。这样经过一周时

间熟成终止。