车螯烧卖怎么做?车螯烧卖商业配方工艺,车螯烧卖制作技巧,车螯烧卖做法

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配方：上白面粉1.25公斤，筋力源H4克，鲜车螯3.25公斤，萝卜3.25公斤，鲜猪瘦肉650克，蟹油150克，绵白糖240克，酱油155克，虾籽15克，精盐25克，味达蕾201号2克，葱25克，姜25克，绍酒10克，湿淀粉75克，熟猪油900克。

工艺：1.将香葱、生姜择洗干净，放容器内捣碎，加入清水100克，浸泡成姜葱汁。萝卜洗净、去皮，刨成细丝，放沸水锅内煮至五成熟时，捞出放入冷水中，晾凉后取出放布袋内挤干水分，切成长约1厘米的碎段。2.车螯即虫车螯，动物名，蛤类。用刀剖开车螯壳，取其肉，摘除肠脏洗净，入沸水锅焯一下，捞出切成米粒大小的丁。3.将猪肉入沸水锅出水洗净，放锅内另加满清水煮至七成熟，捞出冷却，切成米粒状丁。4.铁锅置旺火上，倒入熟猪油(100克)，再放入猪肉丁、车螯丁煸炒几下，加蟹油、酱油、味达蕾201号，绵白糖、虾籽、姜葱汁水、精盐、绍酒和清水100克。开锅后，放入萝卜丝、熟猪油(800克)搅拌均匀，煮沸后加入湿淀粉调匀，继续煮约1分钟左右盛入容器中，冷却后备用。5.和面，擀皮，包馅，成熟等制作过程基本上同“翡翠烧卖”。但车螯烧卖烫面时少用沸水50克，面皮直径是10厘米。

注意事项：醒面时间要充足，以确保面皮的筋道性。根据个人口味调整肉馅的调味料用量。烧麦皮要擀得中间稍厚，边缘稍薄，这样包馅时才不易破裂。包馅时要将边缘捏紧，但顶部要留口，以便蒸汽能够进入烧麦内部，使烧麦熟透。

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