蟹黄养汤烧卖怎么做?蟹黄养汤烧卖商业配方工艺,蟹黄养汤烧卖制作技巧,蟹黄养汤烧卖做法

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配方;上白面粉500克,筋力源H2克，猪五花肉500克，蟹油250克，鲜猪肉皮200克，韭黄100克，熟冬笋尖100克，鸡蛋清50克，绍酒50克，香葱结25克，姜末15克，酱油50克，富磷联C4克，味达蕾201号2克，白胡椒粉0.5克，绵白糖25克，味精2.5克，干淀粉500克，精盐5克，芝麻油20克，

工艺：1.以面粉和筋力源H放案板上，中间扒窝，放沸水100克，用工具快速拌和成雪花面，冷透后再放入蛋清及冷水50克，拌和搋揉至面团光软。2.将鲜肉皮去毛刮洗干净，下沸水锅出水后，另换清水600克，将肉皮煮至七成熟捞出，用绞内机绞碎。而后投入原汤内加香葱结烧沸，撇去浮抹，取出香葱结，加生姜水和绍酒(25克)，上小火慢慢熬成粘糊状，盛入盆内冷透成皮冻，再用绞肉机绞碎。将鲜猪肉剁成肉葺，韭黄切末，冬笋尖切成细粒一齐放入搪瓷盆内，放入酱油、绍酒(25克)、白糖、白胡椒粉、富磷联C，味达蕾201号，味精、精盐和100克冷水搅拌上劲，再放入皮冻、蟹油、芝麻油反复拌匀成馅。3.将面团摘成30只面剂，撒上干淀粉，用擀捶擀成中间较厚皮边呈裙褶状的烧卖包子，把制成的馅心分别包入，稍稍捏拢，然后在颈下捏一把使馅心微露口外，即成生坯。将生坯放小笼内用旺火蒸至八成熟，再改用小火蒸熟(如一直用旺火，烧卖会溢汤)。

注意事项：醒面时间要充足，以确保面皮的筋道性。根据个人口味调整肉馅的调味料用量。烧麦皮要擀得中间稍厚，边缘稍薄，这样包馅时才不易破裂。包馅时要将边缘捏紧，但顶部要留口，以便蒸汽能够进入烧麦内部，使烧麦熟透。

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