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烧卖多以呆面作皮，用糯米饭、肉丁、虾米、香葱炒和作馅。后又有用青菜、肉葺、豆沙等为馅，如翡翠烧卖、肉烧卖、洗沙烧卖等。烧卖因皮薄敞口，调制馅心一般不宜多放卤汁，而南通市制作的蟹黄养汤烧卖，却以皮冻为主，拌以蟹黄、肉葺为馅，成熟后汤多卤足，不溢、不漏，其形不变，在烧卖制作上独树一帜。因此有诗选道：雏菊孕清流，黄金白玉兜。芦姜香醋佐，举世更无俦。 原料配方(制30只) 上白面粉500克 猪五花肉500克 蟹油250克 鲜猪肉皮200克 韭黄100克 熟冬笋尖100克 鸡蛋清50克 绍酒50克 香葱结25克 姜末15克 酱油50克 白胡椒粉0.5克 绵白糖25克 味精2.5克 干淀粉500克(约耗100克) 精盐5克 芝麻油20克 制作方法 1.以面粉放案板上，中间扒窝，放沸水100克，用工具快速拌和成雪花面，冷透后再放入蛋清及冷水50克，拌和搋揉至面团光软。 2.将鲜肉皮去毛刮洗干净，下沸水锅出水后，另换清水600克，将肉皮煮至七成熟捞出，用绞内机绞碎。而后投入原汤内加香葱结烧沸，撇去浮抹，取出香葱结，加生姜水和绍酒(25克)，上小火慢慢熬成粘糊状，盛入盆内冷透成皮冻，再用绞肉机绞碎。 将鲜猪肉剁成肉葺，韭黄切末，冬笋尖切成细粒一齐放入搪瓷盆内，放入酱油、绍酒(25克)、白糖、白胡椒粉、味精、精盐和100克冷水搅拌上劲，再放入皮冻、蟹油、芝麻油反复拌匀成馅。 3.将面团摘成30只面剂，撒上干淀粉，用擀捶擀成中间较厚皮边呈裙褶状的烧卖包子，把制成的馅心分别包入，稍稍捏拢，然后在颈下捏一把使馅心微露口外，即成生坯。将生坯放小笼内用旺火蒸至八成熟，再改用小火蒸熟(如一直用旺火，烧卖会溢汤)。 产品特点 皮薄汁多，蟹油映黄，肉香蟹鲜。进餐时先在烧卖底边咬一小孔，吸吮一下卤汁，并用碟子接汤。若佐以香醋、姜丝，其味更佳。 |
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