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水酵馒头是在沿用古法的基础上不断改进提高，采用了自制液体酵母的发酵方法。它与酵种发酵相比，有菌种纯、发酵力强、发酵均匀，并且没有酸度等优点。其成品膨松多孔，富有弹性，微具酒香和甜味，营养价值较高。 原料配方(制560只) 上白面粉25公斤 糯米3公斤 绵白糖100克 黄酒药37.5克 小苏打50克 制作方法 1.把糯米(750克)用水掏净，放容器内用水浸涨(夏季浸泡约6小时，冬季浸泡约12小时)，捞出用清水冲选干净，上蒸笼蒸熟再将蒸饭过水(夏季饭要凉透，冬季饭要微温)。将黄酒药研末过筛。取小缸一只洗净，反扣蒸锅上蒸五个钟头取下(夏季待缸冷透，冬季缸要微热)，缸内不能沾水。将蒸饭放入缸内(冬季在放饭前，缸底缸壁要撒一点酒药末)，把酒药末撒在饭上拌匀，揿平，中间开窝，用干净布擦净缸边，加盖，待其发酵(夏季2至3天，冬季要在缸的周围堆满砻糠，保温发酵5至7天)，见缸内浆汁漫出饭中间的小窝，酒即酿成，将酒酿用手上下翻动，待用。 2.取糯米(2.25公斤)用水淘洗干净放入锅内，放清水约2.25公斤置火上烧开，并立即将炉火封实，微温焖熟，不能有锅巴，饭煮好后盛起(夏季要等饭冷透，冬季保持微温)，即可投入酒酿缸中，加上面粉(100克)搅匀(不见米粒)，盖上缸盖，用所酿之酒催使发酵(夏季6小时，冬季12小时，缸的周围仍围砻糠保温)，制成酵板。 3.夏季取25℃左右的冷水(冬季用40℃左右的温水)10公斤，倒入水酵饭缸内，用棒搅匀，加盖发酵12小时左右(冬季24小时左右，缸的外边用砻糠保温)，靠缸边听到缸内有螃蟹吐沫似的声音，用手捞起饭，一捏即成团时，即可用淘罗过滤取出酵汁。在酵汁内放白糖(100克)，用舌头尝试一下酵水，如仍有酸味，可根据酸度大小酌情放入小苏打(25～50克)。 4.取面粉(23.5公斤)倒入面缸内，中间扒窝，掺入酵水(冬季要加热至30℃)拌和搋匀发酵。在案板上撒些扑面，将发酵好的面团分成8至10块，反复搋揉上劲至不粘手。面团光滑后搓成圆条，摘成70克左右的剂子，再做成一般圆形馒头，放入蒸笼内(冬天要将蒸笼加温，手背揿在笼底不烫手为宜)由其在笼内自行涨发成一倍半左右，揭开笼盖让其冷透，吹干水蒸气，再上旺火蒸约20分钟，揿至有弹性，不粘手即熟。如发现馒头自行泄气凹陷，要随即用细竹签对汇气的馒头戳孔，用手掌拍打即能恢复原状。 产品特点 馒头膨松多孔，且富有韧性，皮薄如绢，白亮有光，食之有微微醇香和甜味，适合冬夏两季食用。此品种有无馅与有馅两种，有馅的夏季以干菜、葱花、五仁做馅。冬季以萝卜丝、咸菜、豆沙做馅，甜咸均可。 |
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