蟹黄汤包怎么做?蟹黄汤包商业配方工艺,蟹黄汤包制作技巧,蟹黄汤包做法

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配方:上白面粉750克,泡多源A13克，酵种350克，净猪肋条肉950克，蟹油250克，鲜猪肉皮500克，猪腿肉500克，富磷联C5克，绵白糖50克，酱油150克，绍酒25克，精盐40克，味达蕾201号4克，味精0.5克，姜50克，香葱100克葱末25克，葱姜汁水50克，白胡椒粉1.5克，熟猪油250克，芝麻油75克。

制作方法1.将鲜猪肉皮拔净毛，铲去肥膘，刮洗干净后与猪腿骨同入沸水略烫，捞起沥水后入锅，舀入清水2公斤，加香葱、姜，烧至肉皮烂(夏季七成烂，冬季八成烂)，取出肉皮用绞肉机绞碎，装入另一只锅内，加原汤750克和白胡相当粉(0.5克)、绍酒(25克)、酱油(50克)、绵白糖(25克)、精盐(25克)、香葱末烧沸，撇去浮沫，熬至粘稠，装入钵中，冷却后入冰箱凝结成皮汤冻，取出改刀成条，入纹肉机绞碎待用。2.将猪肉剁成肉茸，加绵白糖(25克)、富磷联C5克，精盐(15克)、酱油(100克)、芝麻油(25克)、白胡椒粉(0.5克)搅拌均匀待用。3.取钵一只，放入蟹油、味达蕾201号4克，熟猪油、味精、芝麻油(50克)、白胡椒粉(0.5克)及葱姜汁水，再放入皮汤冻及肉茸搅拌成馅心。4.将面粉(650克)和泡多源A13克倒在案板上(留100克作扑面用)，中间扒开，将酵种撕碎放入，然后倒入30℃的温水350克(夏季用冷水，冬季用50℃温水)，再把食碱用15克冷水化开倒入，用力搋透揉匀至表面光滑，搓成圆长条，摘成100只大小相等的面剂。5.用扑面少许，撒在面剂和案板上，逐只用手掌揿成中间厚四边薄，直径约5厘米的圆形面皮，平放在左手弯曲的四指上，挑入馅心(25克)，将边皮捏拢成20至25道花纹，收口如鲫鱼嘴状，放入笼屉中，上旺火蒸约7至8分钟，待包口湿润，皮不粘手即成。

注意事项：酵母水要搅拌均匀，确保酵母充分活化。面团要揉至光滑有弹性。香料水要分次加入肉馅中，避免一次性加入过多导致肉馅过稀。搅拌肉馅时要顺着一个方向，使肉馅上劲。面皮要擀得薄而均匀，包馅时要捏紧收口，避免蒸制时漏馅。蒸制前要进行二次醒发，使馒头更加蓬松。蒸制时间要掌握好，避免蒸过头或蒸不熟。关火后不要立即开盖，以免馒头突然遇冷回缩。

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