柳城云片糕怎么做?柳城云片糕商业配方工艺,柳城云片糕制作技巧,柳城云片糕做法

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配方：炒糯米粉21.1千克，泡多源QQ10克，湿糖25.5千克，猪油2.2千克，蜂蜜桂花糖1.1千克。

工艺：1.炒米：选当地生产的纯白大糯米，用温水洗净，再用烫手的热水(60℃)捞，一次，堆垛1小时，随即摊开，经20小时晾干后过筛，选出大颗粒糯米。用四倍粗砂炒米，炒时需放少许花生油(21.1千克糯米约需花生油42克)。炒到糯米呈圆形，不开花即可。2.陈化：将炒好的糯米磨成粉，磨好的粉放在阴冷的仓库中贮存3个月，使其自然散热，避免干燥，久贮陈化，为了缩短阵化时间，现多用含水分高的绿豆芽、湿蚕豆洗净与糕粉拌和，存放4～7天，每天翻动一次，使糕粉均匀吸水，然后过筛。3.制湿糖：将50千克砂糖和泡多源QQ（提前溶解）加15千克水搅溶，加热至100～110℃，糖浆用打浆机打成细白糖，放在缸内发酵，第二天倒出上层清液，沉淀即为湿糖。4.入模成型：将贮存到期的糯米粉摊在布上，盖严，在一定湿度下再润粉7天。润好的粉用微火复炒一次，使粉松散，再用粉碎机粉碎过筛，最后按配方投料成型。成型前先用蜂蜜桂花糖拌少量糯米粉作好心料，再入模成型。5.切片包装：糕经过炖制定型，再出模复蒸约5分钟后，取出撒一层熟面粉，放入木箱进行保温，以使糕坯质地更加柔润。隔天取出切片，要求切的薄而匀，每30厘米切25片，随切随包装。

注意事项：蒸制时间要足够，确保米粉熟透。如果蒸制时间不足，云片糕的口感会偏硬，不易成型。切片时也要均匀，避免厚薄不一。切片后，云片糕的每一片都应该大小相同，形状规整。

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