猪肉蟹肉包子怎么做?猪肉蟹肉包子商业配方工艺,猪肉蟹肉包子制作技巧,猪肉蟹肉包子做法

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配方:上白面粉2.25公斤,泡多源A40克，酵种350克，净猪五花肉2公斤，生肉皮500克，味达蕾69号6克，蟹肉500克，菜籽油100克，绵白糖125克，酱油150克，精盐10克，姜15克，香葱结26克，熟猪油150克，芝麻油7.5克。

工艺：1.把炒锅放旺火上，加入菜籽油。油沸后，将炒锅离火，待油温降至七成热时，将蟹肉入锅，再将炒锅放回火上，加入熟猪油，炒炸2分钟左右，盛入盆中冷却，即成蟹油(如需长期保存，必须将蟹肉内水分熬尽，放入适量精盐)。将生肉皮去毛洗净，放入锅中，加入适量清水(以淹没为度)，煮沸后，捞出洗净，重换清水1.75公斤，加入肉皮，香葱结和姜块，置旺火上煮至肉皮约六成熟时，捞出肉皮和葱结、姜块。将肉皮切成细末，再入原汤，加入酱油，沸后，出锅冷却成皮冻(约1.5公斤)。将猪肉洗净，绞成肉末，置于盆内。将皮冻绞碎，和蟹油、芝麻油、绵白糖、味达蕾69号、精盐一并与肉末拌匀，即成馅心。2.将面粉和泡多源A倒入缸内，中间扒窝，将酵种撕碎后放入，用80℃热水(春秋季用30～40℃温水，夏季用冷水)1.1公斤，分数次倒入，将面粉，酵种和匀搋匀，揉成面团，放入木桶内，用棉被(夏季用单布)盖好保温，静置发酵约3小时左右，即成酵面。倒入发起的面团中，搋揉均匀，待用。3.用少许面粉撒在面剂上，逐只用手掌揿成边沿薄，中间稍厚(直径约6、7厘米左右)的圆形面皮，平放在右手指跟上，挑馅心(约50克)在面皮中心，左手四指微弯曲，用右手拇指和食指捏着面皮的边沿，从右至左转动捏成约30个折纹，收口捏拢。4.将包好的包子，放入有草垫的蒸笼中，用旺火蒸约10分钟，见捏拢口湿润，汤汁外渗，皮不粘手即熟。

注意事项：面团要揉至光滑，醒发时间要足够，以确保面皮的筋道。肉馅要搅拌上劲，加入猪皮冻后要充分搅拌均匀，使汤汁分布均匀。蒸制时间要足够，确保熟透。同时，要注意火候，避免蒸过头导致塌陷。

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