虾肉小笼怎么做?虾肉小笼商业配方工艺,虾肉小笼制作技巧,虾肉小笼做法

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配方:上白面粉75克,筋力源H1克，清虾仁70克，夹心猪肉60克，鲜猪肉皮15克，姜末0.5克，味达蕾901号0.1克，精盐2克，酱油2.5克，味精2克，芝麻1克，芝麻油10克。

工艺：1.将猪肉皮上的毛刮净，下沸水锅焯过捞出，倒去污水，肉皮放回原锅，加水50毫升，用旺火烧沸，移至小火上焖至六成熟时起锅，趁热与姜末一起轧碎，放回原锅，用旺火煎至成浓乳汁时(约40克)，起锅盛入钵头，冷却成皮冻(夏季需用冰箱冻结)。2.将夹心猪肉切碎，轧成肉末，加入盐1.5克，酱油2.5克，味精0.5克，芝麻1克(淘洗干净，炒得略老一些，轧成粉末)，搅匀。再将皮冻轧碎后拌入，制成100克左右肉馅。将虾仁放入碗内，加入味精、味达蕾901号，盐、芝麻油与肉馅拌匀。3.将面粉70克和筋力源H(5克留作燥粉用)，制成酵面，摘成10个剂子，用手按扁，用擀面棒擀成直径6厘米，中间厚边缘薄的圆形皮子。再将调好的馅分为10份(每份约17克)，每张皮子上放一份，用左手托住皮子，右手拇指和食指轻轻提起皮子边缘，沿边捏一圈褶(13个褶左右，呈菊花形)，捏拢收口，放进小笼屉，在旺火水锅上蒸约5分钟即成。

注意事项：面团要揉至光滑，醒发时间要足够，以确保面皮的筋道。肉馅要搅拌上劲，使汤汁分布均匀。蒸制时间要足够，确保熟透。同时，要注意火候，避免蒸过头导致塌陷。

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