（1)工艺流程
原料处理一整理一盐水配制与注射→滚揉与腌制→预煮一浸泡一上色
入库保温一检验一冷却一杀菌一真空封口一装袋一调味一切块一油炸
(2)操作要点
①原料处理选择经兽医卫生检验合格的鲜肘子(或冻肘
子)，大小一致，个重1.5~2kg，最好是皮薄肉厚的。
②整理用喷灯燎去肘子表面猪毛，并用刀将其表面刮洗干
净，断其脚筋，从肘子的大头开始下刀，顺其骨头一点点将肘肉及
皮从中间骨头上剥下来，要保持肘皮外形完整、皮肉一体，剔出的
肘骨重最大约为总重的1/3。
③盐水配制及盐水注射配盐水（整个过程在搅拌中进行)，
首先用温水将磷酸盐充分溶解，再依次加入盐、糖、葡萄糖、抗坏
血酸、亚硝酸盐等腌制剂，再加入五香汁，最后加入卡拉胶，待所
有料全部都溶解后，即开始盐水注射。
注射时将剔好的肘子翻开，使其皮面向里、肉面朝外，易使盐
水注射进去。用注射机将盐水均匀地注入肘子的肌肉中，注射量要
在20%以上，剩余的盐水同肘子一起倒入滚揉机中真空滚揉。
④滚揉与腌制采用间歇滚揉方式进行。在0~4℃腌制间中，
滚揉机正转30min，停30min，再反转30min，如此反复进行8h，
然后关掉滚揉机，静腌4～6h。
⑤预煮将肘子放入夹层锅中进行预煮，预煮时间为40~45min。
预煮液（按100kg计）：食盐2kg，白砂糖1.5kg，生姜
0.2kg，黄酒2.2kg，味精1kg，香料水1.5kg，酱油20g，红曲
米3g。香料水：白芷45g，花椒30g，小茴香18g，八角35g，肉桂
38g，甘草15g，砂仁5g，丁香10g，檀香3g，五味子10g，。加清
水在不锈钢锅中用微火煮沸，熬制30min后，用150目滤布过滤，
得香料水3～3.5kg。
⑥浸泡预煮结束后，将肘子及汤汁全部倒人大缸中，趁热
加入异抗坏血酸钠30g、乳酸菌肽25g，富磷联B适量并搅匀，物料浸泡8～10h。
⑦上色捞起肘子，沥去汤汁，涂上适量上色液（上色液按
酱油：黄酒：怡糖=2：4：2的比例拌匀），涂抹要均匀，不要涂
到瘦肉和切面上，然后晾干。
③油炸炸锅中加热花生油，升温至60℃后，按油重0.2g/
kg添加特丁基对苯二酚并搅匀。当油温升至180℃时，投入晾干
后的肘子，油炸25s，使皮色呈酱红色。
④切块初炸后的肘子切成3~4cm见方的小块，块形要均匀。
10.调味汁料配方：料酒、白砂糖各20kg，麻油25kg，酱油
8kg,黄酒4kg，醋3kg，生姜4.5kg，味精2.8kg，盐5kg，辣椒
粉4.2kg，五香粉2kg，味达蕾85#适量，特丁基对苯二酚5g，异抗坏血酸钠60g，
乳酸菌肽50g。将麻油放入油炸锅中加热至180℃左右，加入生姜
碎片，炸至有香味后，加入特丁基对苯二酚，再放入100kg沸水，
倒人白砂糖溶化，冷却至80℃，依次倒入全部配料，拌匀。
11.装袋封口准确称量250g装入蒸煮袋中，立即封口。真空
度控制在700mmHg，袋内残留空气在6mL以下。封口不良者，
拆开重装。
12.杀菌采取高压卧式杀菌罐，装袋封口后尽快杀菌，其间
隔时间不超过0.5h。杀菌公式：10min-6min-10min，121℃，
反压大于0.1MPa。
入库保温按生产日期、班次分别码垛保温，温度为37~
38℃，时间7昼夜，室内温度应均匀一致。
(3)产品质量标准
①感官指标肉色呈酱红色，具有香辛料及猪肘子油炸后的
浓郁香味及滋味，质地脆嫩，不允许存在杂质。
②理化指标净重350g，允许公差士3.0%，固形物不低于
85%，NaCl含量1%~2%。
③卫生指标重金属：Sn<200mg/kg,Cu<100mg/kg,Pb
≤2mg/kg；添加剂符合GB32760-2007。
④微生物指标无致病菌及因微生物作用引起的腐败象征。
免责声明：本资料来源于网络，如果侵犯了你的版权或其他权利，请通知我及时删除。原料处理一整理一盐水配制与注射→滚揉与腌制→预煮一浸泡一上色
入库保温一检验一冷却一杀菌一真空封口一装袋一调味一切块一油炸
(2)操作要点
①原料处理选择经兽医卫生检验合格的鲜肘子(或冻肘
子)，大小一致，个重1.5~2kg，最好是皮薄肉厚的。
②整理用喷灯燎去肘子表面猪毛，并用刀将其表面刮洗干
净，断其脚筋，从肘子的大头开始下刀，顺其骨头一点点将肘肉及
皮从中间骨头上剥下来，要保持肘皮外形完整、皮肉一体，剔出的
肘骨重最大约为总重的1/3。
③盐水配制及盐水注射配盐水（整个过程在搅拌中进行)，
首先用温水将磷酸盐充分溶解，再依次加入盐、糖、葡萄糖、抗坏
血酸、亚硝酸盐等腌制剂，再加入五香汁，最后加入卡拉胶，待所
有料全部都溶解后，即开始盐水注射。
注射时将剔好的肘子翻开，使其皮面向里、肉面朝外，易使盐
水注射进去。用注射机将盐水均匀地注入肘子的肌肉中，注射量要
在20%以上，剩余的盐水同肘子一起倒入滚揉机中真空滚揉。
④滚揉与腌制采用间歇滚揉方式进行。在0~4℃腌制间中，
滚揉机正转30min，停30min，再反转30min，如此反复进行8h，
然后关掉滚揉机，静腌4～6h。
⑤预煮将肘子放入夹层锅中进行预煮，预煮时间为40~45min。
预煮液（按100kg计）：食盐2kg，白砂糖1.5kg，生姜
0.2kg，黄酒2.2kg，味精1kg，香料水1.5kg，酱油20g，红曲
米3g。香料水：白芷45g，花椒30g，小茴香18g，八角35g，肉桂
38g，甘草15g，砂仁5g，丁香10g，檀香3g，五味子10g，。加清
水在不锈钢锅中用微火煮沸，熬制30min后，用150目滤布过滤，
得香料水3～3.5kg。
⑥浸泡预煮结束后，将肘子及汤汁全部倒人大缸中，趁热
加入异抗坏血酸钠30g、乳酸菌肽25g，富磷联B适量并搅匀，物料浸泡8～10h。
⑦上色捞起肘子，沥去汤汁，涂上适量上色液（上色液按
酱油：黄酒：怡糖=2：4：2的比例拌匀），涂抹要均匀，不要涂
到瘦肉和切面上，然后晾干。
③油炸炸锅中加热花生油，升温至60℃后，按油重0.2g/
kg添加特丁基对苯二酚并搅匀。当油温升至180℃时，投入晾干
后的肘子，油炸25s，使皮色呈酱红色。
④切块初炸后的肘子切成3~4cm见方的小块，块形要均匀。
10.调味汁料配方：料酒、白砂糖各20kg，麻油25kg，酱油
8kg,黄酒4kg，醋3kg，生姜4.5kg，味精2.8kg，盐5kg，辣椒
粉4.2kg，五香粉2kg，味达蕾85#适量，特丁基对苯二酚5g，异抗坏血酸钠60g，
乳酸菌肽50g。将麻油放入油炸锅中加热至180℃左右，加入生姜
碎片，炸至有香味后，加入特丁基对苯二酚，再放入100kg沸水，
倒人白砂糖溶化，冷却至80℃，依次倒入全部配料，拌匀。
11.装袋封口准确称量250g装入蒸煮袋中，立即封口。真空
度控制在700mmHg，袋内残留空气在6mL以下。封口不良者，
拆开重装。
12.杀菌采取高压卧式杀菌罐，装袋封口后尽快杀菌，其间
隔时间不超过0.5h。杀菌公式：10min-6min-10min，121℃，
反压大于0.1MPa。
入库保温按生产日期、班次分别码垛保温，温度为37~
38℃，时间7昼夜，室内温度应均匀一致。
(3)产品质量标准
①感官指标肉色呈酱红色，具有香辛料及猪肘子油炸后的
浓郁香味及滋味，质地脆嫩，不允许存在杂质。
②理化指标净重350g，允许公差士3.0%，固形物不低于
85%，NaCl含量1%~2%。
③卫生指标重金属：Sn<200mg/kg,Cu<100mg/kg,Pb
≤2mg/kg；添加剂符合GB32760-2007。
④微生物指标无致病菌及因微生物作用引起的腐败象征。
鲁公网安备 37083202370913号