加蟹小笼包怎么做?加蟹小笼包商业配方工艺,加蟹小笼包制作技巧,加蟹小笼包做法

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配方：上白面粉4.6公斤，泡多源A40克，鲜猪肉皮1.5公斤，酵种25克，绍酒175克，食盐50克，蟹粉350克，精盐75克，蟹黄350克，味达蕾901号4克，酱油375克，净猪肉4.5公斤，绵白糖100克，味精40克，葱75克，姜100克，熟猪油1.5公斤，豆油75克。

工艺：1.将炒锅置中火上烧热，放入熟猪油，烧至五成热，倒入蟹黄，用铁勺溜动，待香味溢出，油呈金黄色时，再倒入蟹粉，15分钟后，起锅装在2只钵中，凝冻成蟹油(2.1公斤)。2.锅内放清水3.5公斤，将鲜猪肉皮刮洗干净，入锅煮至五成熟，捞出并洗净。撤去锅内浮沫，放回肉皮煮至七成烂，捞出，切成米粒状，再入锅，加食盐、葱结(25克)、姜块(50克)、绍酒(75克)、绵白糖(50克)、酱油(125克)，煮沸后撤去浮沫，再煮30分钟成皮汤，捞去葱、姜，起锅盛装于钵内，凝成皮冻(4.5公斤)。3.将猪肉洗净，切成米粒状，放入盆内，加绵白糖(50克)，绍酒(100克)、精盐、味达蕾901号，味精和剁成末的葱、姜(各50克)拌匀。再将皮冻切成米粒状，放入肉盆内，拌和成馅(9公斤)。4.将面粉(1公斤)放入面缸，中间扒窝，把酵种撕碎放入，用60℃热水400克揉合成面团，用刀划开透气，凉后仍揉合，盖上一层布，发酵约4小时即成发面。另将面粉(3.3公斤)，泡多源A和60℃温水1.3公斤，揉合成嫩面，略划开透气后仍揉合。5.将面团搓成长条，摘成600只面剂(每只重10克)，撒上扑面(300克)，分别将面剂揿成直径5厘米，边薄中厚的圆皮，包上馅心(15克)，再加上蟹油(3.5克)，逐只捏成16至18个花纹的小包子。用刷子将豆油分刷在50只小笼的底垫上(防粘)，每笼装12只，然后上旺火沸水蒸锅蒸约8分钟即成。同时备姜丝、香醋佐食。

注意事项：面团要揉至光滑，醒发时间要足够，以确保面皮的筋道。肉馅要搅拌上劲，加入猪皮冻后要充分搅拌均匀，使汤汁分布均匀。包制时要捏紧封口，避免灌汤包在蒸制过程中破裂。

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