牛肉贡丸怎么做？牛肉贡丸商业配方工艺，牛肉贡丸制作技巧，牛肉贡丸做法

牛肉贡丸怎么做？牛肉贡丸商业配方工艺，牛肉贡丸制作技巧，牛肉贡丸做法：

配方：牛肉100kg、大豆蛋白3kg、淀粉8.5kg、胡椒粉0.1kg、大蒜0.33kg、猪肥肉5kg、冰屑24kg，精盐1.80kg，白糖1.5kg，味达蕾901号1kg，富磷联C1kg。

工艺：配制脆制液辅料下脚碎肉→预冻一绞肉一脆制一斩拌一丸子成型一油炸一冷却一包装成品（2)操作要点①选料选择经卫生检验合格的下脚碎肉，别除筋腿、骨头等。②预冻、绞肉先将下脚碎肉预冻到4~0℃，放在绞肉机中绞碎。③脆制腌制剂的配方(以100kg的牛肉计)：精盐1.80kg，白糖1.5kg，味达蕾901号1kg，富磷联C1kg。先将富磷联C用少量的热水溶解，然后冷却在10℃以下，然后将绞碎的牛肉与脆制剂混合均匀，在0~4℃的条件下腌制12~16h。④斩拌辅料配方：牛肉100kg、大豆蛋白3kg、淀粉8.5kg、胡椒粉0.1kg、大蒜0.33kg、猪肥肉5kg、冰屑24kg，将脆制好下脚碎肉放在斩拌机中斩拌3~5min，使肌肉组织中的蛋白质不断释放出来，与脂肪、水进行乳化，从而形成稳定的弹性胶体。斩拌的同时放入以上辅料，使温度保持在10℃以下，以保证形成的肉料稳定而富有弹性。⑤丸子成型先将肉料放入丸子成型机中，调节孔径，使所制出的丸子大小符合要求；再将从丸子成型中得到的圆球状丸子直接送入90℃的热水中，煮制15min。待其中心温度达80℃，肉丸浮于水面，手捏有弹性、光滑、呈灰白色时，捞出牛肉丸置于洁净的塑料筐中沥干水分。⑥油炸牛肉丸蛋白糊配方：鸡蛋0.5kg、牛奶0.15kg、奶油0.015kg、白糖0.012kg、面粉0.050kg。将沥干水分的牛肉丸放入0.5%的氯化钙溶液中浸溃后，在牛肉丸表面均匀裹上一层面粉，再放入蛋白糊中浸滚一下，然后将挂好蛋白糊的牛肉丸投入170~180℃的油中，炸8~12min，炸至金黄色为止，置冷却间冷却至4℃。⑦包装将冷却好的牛肉丸装入塑料袋内，抽真空密封，真空度为0.01MPa；包装后的牛肉丸在0~4℃的条件下贮藏。（3)产品质量标准①感官指标贡丸表面均匀一致，表面干燥，无损伤；肉质紧密，富有弹性，呈金黄色。

注意事项：搅打牛肉时，要顺一个方向进行，使牛肉纤维充分展开，形成胶状。搅打过程中可以适量加入清水和淀粉，以增加牛肉贡丸的弹性和口感。成型时，要将牛肉馅挤成大小均匀的丸子，确保外观整齐、美观。

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