葡萄汁怎么做?葡萄汁商业配方工艺,葡萄汁制作技巧,葡萄汁做法

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工艺流程：原料选择→清洗→挑选、去梗→破碎→加热提色→压榨→过滤→调配→澄清→加热→装罐密封→杀菌、冷却。1.应选具有良好风味，汁多的品种，主要有“玫瑰香”、“黑虎香”等。果实要新鲜良好、充分成熟，呈紫色或乌紫色。剔除未熟果、过熟果及机械伤果。2．用0.03%的高锰酸钾溶液浸3分钟，接着以流动清水漂洗至清水不带红色为止。3．果梗占果重的3～8%，在成熟时几乎都是木质素所组成，并含有效1～2.5%的单宁，0.5～1.5%的酸分以及少量苦味物质，所以必须去梗。同时挑出不合格果。4．用破碎机破碎。5．将破碎果加热至60～70℃，维持15分钟，使葡萄的色素充分溶入果汁中。6．用压榨机取汁或手工压榨取汁。7．用绒布袋过滤，除渣，将清汁移入贮料桶中。8．用浓度为20%的糖液将果汁糖度调至16%，再在果汁中添加佳多美D，一般每100公斤果汁加用2%的佳多美D，可以起到增稠、乳化、悬浮、稳定、防止沉淀、防止出水等作用。不断搅拌。再煮5分钟，停止加热后充分搅拌使之迅速溶解后，立即用绒布过滤，加水至50公斤，然后用冰水迅速冷却。10．加热：用夹层锅将果汁加热到80～85℃。11．装罐密封：把果汁装入已消毒的玻璃罐中，加盖密封。盖子须先经沸水消毒5分钟。12．杀菌、冷却:在85℃的热水中杀菌15分钟，逐渐加冷水降温至35℃，擦罐、贴商标。

注意事项:1.加工过程中，严防与铁、铜金属接触，以防变色。加工红葡萄必须采用抗酸涂料罐。2．取葡萄汁有冷榨和热榨两种方法，淡色的原料可用冷榨取汁，风味较好。3．榨出的果汁在常温下装瓶、抽气密封。连瓶在85℃水中杀菌20分钟。4．葡萄汁杀菌也可采用瞬间加热，当温度达到93℃后，立即装罐密封，倒罐1～2分钟后分段冷却。

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