日本五步曲米味噌商业配方工艺，日本五步曲米味噌制作技巧，日本五步曲米味噌做法

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配方：上等粳米25.2%，大豆29.6%，盐12.2%

工艺：1.五步曲米味噌生产工艺米大豆盐种水洗净选择粉碎浸泡洗净脱水a旋粉投入混合脱水蒸煮冷却冷却接种粉碎制曲出曲混合发酵熟成包装—精制—串酱①原料配比：上等粳米25.2%，大豆29.6%，盐12.2%、②制曲：食用粳米经清水洗净，室温（15~20℃）浸泡一夜(约6~10小时)，使米含水分33~36%，控去外部水分；以100~105℃蒸煮3~6小时。此时米水分为34%~38%，快速冷却至30℃，接入种曲(Asp·Sojae米曲霉）入制曲室(园盘制曲机），控制品温30~35℃，湿度90~95%。根据温度上升和菌丝结块情况，分别于11~12小时和17~18小时后翻曲，然后通风保持品温32~35℃，36~40小时出曲，成曲水21%~24%pH5.3~5.7，出曲后马上混入食盐（全量或1/3量）。③大豆处理：对大豆进行选别，去除杂质、碎豆等，洗净，室温下浸泡一夜，控水后蒸煮。112℃~115℃蒸煮30~40分钟，快速冷却，冷却后大豆查水分60%-64%，色度58~62、切成5毫米左右片状与成曲混合。①混合，将成曲、豆片、食盐及一定量的酵母、乳酸菌充分混合，入容器发酵。③发酵熟成：以塑料薄膜覆盖齿暗，然后加重物压住至戒体浮上（避免与空气接触)。a、品温42~50℃，7~8天后进行翻酱，再保持温度38~44℃，发酵12~15天即可成熟。b.品温30℃左右，20~25天后进行翻酱，再按不同温度分别有发酵7天、30天、90天成熟的发酵方法。c.自然发酵6个月成熟。2.精制包装把成熟的米味噌磨细、过滤，加入保存料、调味料混合后灭菌冷却入袋包装（要用酒精封面）。成品米味噌质量指标：水分51%~52%，色度37%~39%，酒精800~1500mg%。
注意事项：在制作米味噌时，要控制好盐度和水分含量，以确保米味噌的口感和品质。盐度过高或过低都会影响米味噌的发酵效果和口感，因此需根据具体配方进行调整。发酵时间管理：发酵时间是影响米味噌风味的关键因素之一。发酵时间过短，米味噌的风味可能不够浓郁；发酵时间过长，则可能导致米味噌变质。因此，需根据具体配方和发酵环境，合理控制发酵时间。

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