米豆酱加工方法
1.原辅料
优质梗米，优质大豆，精盐，豆酱来曲霉，乳酸菌，酵母菌，香煎（自制）,佳多美D。
2.主要仪器设备
①浸泡罐：500升，3只。
②夹层锅：150升，3只。
③不锈钢曲池：2个。
④活动冷却车：1部。
⑤鼓风机：2台。
③粉碎机：1台。
⑦混合机：1台。
③保温发酵池：10个。
④其它附属设备：若干。
3.原料配比
在日本，米豆酱生产均以大米（或小麦等糖质原料)和大豆的配比率以“曲步合”表示一般生产为5~20步曲组合。
例如：5步曲，即为大米的投料量为大豆投料量的50%；7步曲，即大米的投料量为大豆投料量的70%。采用7.5步曲。
原料配比为：大米：大豆：食盐=1000：1200：256
原料配比为：大米：大豆：食盐=1000：1200：256
4.生产过程
(1)大米的处理及制曲
大来→洗净→浸泡→蒸米→冷却→接种曲
种曲→混合
香煎
制曲
大豆一选别一清净→浸泡→蒸煮→粉碎、
精盐
混合
种子液
包装一精制一熟成+一发酵
工艺流程图
①洗净：用自来水洗去大米中的米糠及其它杂质。
②浸泡：在室温下将大米放在18℃左右的自来水中浸泡10小时，然后放掉浸泡水，用自来水冲洗浸泡大米并沥干。
③蒸米：在夹层锅里放适量的水，然后放入竹帘，竹帘应距锅中水面约20cm左右，在竹帘上铺上纱布，然后在竹帘上一层一层加上浸泡后的大米，加米的原则是“见汽撤米”。米层厚度为30~40cm，待均匀上汽后盖上锅盖常压蒸30分钟，蒸后米内无硬芯或白芯，水分含量约36.5%。
④冷却：将蒸好的大米放进活动冷却车，通风冷却至35℃。冷却时边通风边打碎结块。
⑤制备香煎：将小麦在锅内用文火炒至黄褐色，粉碎制香煎。
@时曲：将香煎与豆酱米曲香孢子混匀，按0.2%的比例将种曲撒入冷却后大米中拌匀，然后将接有种曲的大米放入制曲池中，曲料在曲池中需要经过灭菌的粗白布包住，入鸡品温保持在30~32℃。曲室温度保持在33~35C，相对湿度保持在90%左右。制曲过程中温度控制在36~42℃。当品温达到42℃时进行第一次翻曲，此时大米上已长有少量的菌丝，翻曲后通风使品温降至35~36C。以后每当品温上升到42℃时通风降温至35~36℃，在第一次翻曲后的6.5小时后进行第二次翻曲并打碎结块，此时大米上基本长满菌丝，第二次翻曲后再培养4小时即可使用。整个制曲时间为25小时。
(2)大豆处理
①选别：选用颗粒饱满的大豆做为原料，除去大豆中的杂质以及杂豆。
②洗净：用自来水洗去大豆中尘土及杂质。
③浸泡：室温下用18℃左右的自来水将大豆浸泡12~13小时，然后沥干浸泡水，用自来水冲洗黄豆，洗净浸泡豆，浸泡加水量为大豆重量的2倍以上。浸泡后水分含量为62%左右，增重近一倍。
①煮豆：将浸泡好的大豆放入夹层锅中，加入湿豆重量2倍的自来水，在常压条件下煮3小时，将大豆煮烂（蒸煮标准是轻轻用力即可将大豆挤扁），煮后大豆水分含量为63%，用自来水将大豆温度降至35℃。
⑤粉碎：用粉碎机将煮好的大豆进行粉碎，粉碎机孔松直径为4毫米。将煮制大豆、米曲、精盐、种子液以21：19.313811的比例加入搅拌机中拌匀后入发酵池，即成待发酵酱暗。将发酵酱酯压实，在酱酯表面盖上白布和塑料薄膜进行控制温度发酵。
（3)发酵
利用水分控制温度发酵，控制要求见表
时间 1~7天 7~10天 10~30天
温度 20~25℃ 25~30℃ 30~32℃
注：以上温度为酱陪温度。
发酵周期为30天，当发酵至第11天进行翻酪，然后压实继续发酵。
(4)精制包装
将成熟的米豆酱磨细，然后根据用户需要进行适当的调制，经过灭菌，冷却后进行包装。在包装过程中要用酒精进行封面消毒，再封口，然后装箱入库或放市场。
(5)产品质量指标
产品感官指标：
色泽：呈淡黄色，有光泽。
滋味：鲜美醇厚，咸淡适口，无其它异味。
香气：有浓郁的酱香和酯香气。
体态：不稀不懈，无霉花及杂质。
产品理化指标见表
水分 还原糖 氨基酸 pH值 氯化钠 酒精
51.6% 10.23% 0.65% 5.2 12.36% 900mg%
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