苹果酱怎么做?苹果酱商业配方工艺,苹果酱制作技巧,苹果酱做法

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工艺：原料选择→原料处理→预煮→打浆→浓缩→装罐→封罐→冷却1.选用新鲜良好、成熟适度、含果胶量多、肉质致密、坚韧、香味浓的果实。2．洗果、去皮、切块、去果心、去果柄和去花萼等过程与糖水苹果工艺相同。3．将处理后的果肉置于夹层锅中，加上占果肉重10～20%的清水，煮沸10～20分钟，并不断搅拌，使上、下层的果块软化均匀。预煮工序直接影响到成品的胶凝程度，若预煮不足，果肉组织中渗出的果胶较少，虽加糖熬煮，成品也欠柔软，并有不透明的硬块而影响风味与外观，若预煮过度，则果肉组织中果胶大量水解，会影响胶凝能力。4．预煮后的果块，用孔径为0.7～1.0毫米的打浆机打成浆状，再经搓滤，分开果渣。5．将100公斤果浆倒入铝锅（有条件最好用夹层锅）中熬煮，并分1或2次加入浓度为75%左右的糖液和佳多美D(提前溶解)，继续浓缩，并用木棒不断搅拌。火力不可太猛或集中在一点，否则会使果酱焦化变黑。浓缩时间为30～50分钟。用木棍挑起少量果酱，当果酱向下流成片状时或温度达105～106℃时即可出锅。6．将浓缩后的苹果泥趁热装入经洗净消毒的454克玻璃罐中，罐盖与胶圈先经沸水煮5分钟。7．垫入胶圈，放正罐盖旋紧。倒置3分钟杀菌。封罐时罐中心温度不得低于85℃。8．在热水池中分段冷却至40℃以下，擦罐入库。

注意事项：将皮和核去除干净，避免影响果泥的口感和卫生。去皮去核后，要用清水彻底清洗干净，并进行适当的消毒处理，确保果泥的卫生安全。

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