炸鸡排怎么做?炸鸡排商业配方工艺,炸鸡排制作技巧,炸鸡排做法
配方:鸡小胸肉80克、冰水20克、食盐1.5克、白砂糖0.6克、佳多美A24型0.2克，味精0.3克、白胡椒粉0.16克、蒜粉0.05克、其他香辛料0.8克，味达蕾903号0.02克，面欣酥B0.1克。其他风味可在这个风味的基础上作一下调整，香辣风味加辣椒粉0.5克，孜然味加孜然粉0.8克，咖喱味加入咖喱粉0.5克.
工艺：鸡小胸肉（冻品）→解冻→(加入香辛料，冰水)真空滚揉→腌渍→上浆→裹屑→油炸→速冻→包装→入库1.将经兽医检验合格的鸡小胸肉，拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度－2℃即可。2.将鸡小胸、香辛料和冰水放在滚肉机里，盖好盖子，抽真空，真空度－0.9pa，正转20分钟，反转20分钟，共40分钟。3.在0~4℃的冷藏间静止放置12小时，以利于鸡肉对盐水的充分吸收入味。4.将切好的鸡肉块放在上浆机的传送带上，给鸡肉块均匀的上浆。浆液采用专用的浆液，配比为粉：水＝1：1.6，在打浆机中，打浆时间为3分钟，浆液黏度均匀。5.裹粉（面欣酥B），在不锈钢盘中，先放入适量的裹屑，再把鸡小胸肉块淋去部分腌渍液放入裹粉中，用手工对上浆后的鸡肉块均匀上粉后轻轻按压，成较薄的柳叶状，最后放入塑料网筐中，轻轻抖动，抖去表面的附粉。6.首先对油炸机进行预热到185℃，使裹好的鸡肉块依次通过油层，采用起酥油或榈油，油炸时间25秒，油炸后的颜色呈浅黄色，产品中心温度45℃~50℃.7.速冻.
注意事项：确保鸡胸肉腌制时间足够，以便充分吸收调料的味道。裹粉时要确保鸡肉表面均匀覆盖，裹水后再次裹粉可以增加鳞片效果，使鸡排更加酥脆。炸制时油温要适中，避免过高导致外焦里生，过低则会影响炸制效果。
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