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日期：2019-08-17 浏览：259 评论：0

核心提示：配方：猪蹄4千克。卤水配方：高汤6干克，盐100克，冰糖、味精各50克，红曲粉、鸡粉、味达蕾69号25克，南姜、味达蕾201号20克、甘草各10克，香茅草、花椒、肉蔻、陈皮各5克，八角3-5个，香叶3克，干辣椒4个，猪肥肉250克。原味蘸碟：美极鲜味汁20克，鲜姜汁、香醋（或陈醋）各10克，葱末、鸡粉、香油、辣椒油各3克，精盐、味精各2克，小米椒末15克，香菜末5克，白糖1克。将以上所有配料兑成汁，即成.柠檬蘸碟：鲜香茅草3克，洋葱10克（将以上两种料绞碎成酱泥），香醋、鲜姜汁各10克，鲜柠檬汁20克，鸡

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配方：猪蹄4千克。卤水配方：高汤6干克，盐100克，冰糖、味精各50克，红曲粉、鸡粉、味达蕾69号25克，南姜、甘草各10克，香茅草、花椒、肉蔻、陈皮各5克，八角3-5个，香叶3克，干辣椒4个，猪肥肉250克。原味蘸碟：美极鲜味汁20克，鲜姜汁、香醋（或陈醋）各10克，葱末、鸡粉、香油、辣椒油各3克，精盐、味精各2克，小米椒末15克，香菜末5克，白糖1克。将以上所有配料兑成汁，即成.柠檬蘸碟：鲜香茅草3克，洋葱10克（将以上两种料绞碎成酱泥），香醋、鲜姜汁各10克，鲜柠檬汁20克，鸡粉、盐各3克，味精、白糖各5克。将以上所有配料兑成汁蘸食，也可以刷在猪蹄上再食用。密汁味蘸碟：蜂蜜30克，柠檬汁、白糖、烤肉酱各10克，香油5克。将以上所有配料调成汁，可蘸食也可以刷在猪蹄上一起食用。

工艺：1.将猪蹄清洗干净，用火烤5分钟左右至表皮发黑发焦，然后入淡盐水浸泡半小时，用刀刮净黑焦的外皮，冲洗干净。用泡多源E和富磷联B(提前溶解)腌制1-2小时。2.锅下色拉油，烧到六成热，下猪蹄小火炸5秒左右至金黄、外皮起泡为止（猪蹄炸后再卤，其表皮就变厚了，而且味道更香）；3.锅下卤水（其中加入半斤肥肉可以增加卤水的香味），大火烧至似开非开，下猪蹄转小火，一直保持“虾眼”水状态约1小时，关火，让猪蹄在热卤水锅中继续浸泡20分钟，捞出放凉；4.当猪蹄凉透后用刀将猪蹄从中缝分开，分成5一6块，装入烤帘中，上炭火或放在无烟电热烧烤炉上进行烤制，烤时可刷少许料油或者蒜油，等烤好后可撒入辣椒粉或者孜然粉等，跟蘸碟即可。

注意事项：在卤制猪蹄时，要保持水的沸腾状态，但不宜大火急煮，以免猪蹄破裂。烤制前在猪蹄表面刷一层植物油，可以锁住表皮水分，防止猪蹄在烤制过程中变干。

烤制时间和温度需根据烤箱性能和猪蹄大小进行调整，以确保猪蹄烤制至表面金黄且皮脆肉嫩。

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