油炸面包虾的做法
(1)工艺流程
原料验收→去头、去壳（带尾)→分级→冰水清洗一开背（去肠腺)
装袋、称重一出锅冷却一油炸一裹面包屑一裹粉（加面糊）一加冰保鲜备用
冷冻一金属探测一包装一入库一出厂
(2)操作要点
①原料验收采用新鲜的或冷冻的南美白对虾为原料，经过
氯霉素和亚硫酸盐检测合格后加冰或冷却存放。新鲜虾保持4.4℃
或以下温度，冻虾必须在一18℃或以下保存。
②去头、去壳（带尾)人工去虾头，完全去除颈肉，剥去外
壳，留第六节和尾扇部位的壳。经流水冲洗后立即运走或存放在无
缝容器中不超过20min。
③分级捡出腐烂虾、断尾虾等，根据不同的产品要求，按
照颜色、大小进行分级。
④开背（去肠腺）在虾的1~5节处背部90%深度开刀成蝴
蝶虾状。
⑤裹粉加工好的开背虾先在10℃或以下的温度用低速喷水
冲洗或不循环的流水冲洗，控水后均匀裹上调制好的面糊。
⑤裹面包屑开背虾在面糊未干前粘上面包屑，放入塑料网
筐中轻轻抖动，抖去表面附粉。
⑦油炸将包裹好的虾体放入油锅煎炸，控制油温175℃，时
间1min。可根据虾体大小调整油炸时间。
8.出锅冷却将炸好的面包虾放在不锈钢漏网中，控干油滴
后放入不锈钢盘中摊开冷却，控制室温在20℃内。
9.装袋、称重一般用电子秤称重后根据客户要求包装，常
采用袋装250g/袋，或盒装。
10.冷冻包装后的面包虾须在30min内冷冻，在12h内将各
种规格包装的产品温度降至0℃，在24h内冻结完毕，使冻后虾体
中心温度达到一18℃以下。
11.包装用金属探测器检测安全后方可包装入库。
(3)产品质量指标
①感官指标
形状：呈蝴蝶状，紧凑不掉屑。
色泽：表面呈淡黄色或金黄色，色泽均匀。
风味：具有面包虾特有的滋味和香味，无异味。
杂质：无外来杂质。
②微生物指标
细菌总数
4
≤5.0×10 个/g
沙门菌和霍乱菌
不得检出
大肠菌群数
≤3MPN/g
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原料验收→去头、去壳（带尾)→分级→冰水清洗一开背（去肠腺)
装袋、称重一出锅冷却一油炸一裹面包屑一裹粉（加面糊）一加冰保鲜备用
冷冻一金属探测一包装一入库一出厂
(2)操作要点
①原料验收采用新鲜的或冷冻的南美白对虾为原料，经过
氯霉素和亚硫酸盐检测合格后加冰或冷却存放。新鲜虾保持4.4℃
或以下温度，冻虾必须在一18℃或以下保存。
②去头、去壳（带尾)人工去虾头，完全去除颈肉，剥去外
壳，留第六节和尾扇部位的壳。经流水冲洗后立即运走或存放在无
缝容器中不超过20min。
③分级捡出腐烂虾、断尾虾等，根据不同的产品要求，按
照颜色、大小进行分级。
④开背（去肠腺）在虾的1~5节处背部90%深度开刀成蝴
蝶虾状。
⑤裹粉加工好的开背虾先在10℃或以下的温度用低速喷水
冲洗或不循环的流水冲洗，控水后均匀裹上调制好的面糊。
⑤裹面包屑开背虾在面糊未干前粘上面包屑，放入塑料网
筐中轻轻抖动，抖去表面附粉。
⑦油炸将包裹好的虾体放入油锅煎炸，控制油温175℃，时
间1min。可根据虾体大小调整油炸时间。
8.出锅冷却将炸好的面包虾放在不锈钢漏网中，控干油滴
后放入不锈钢盘中摊开冷却，控制室温在20℃内。
9.装袋、称重一般用电子秤称重后根据客户要求包装，常
采用袋装250g/袋，或盒装。
10.冷冻包装后的面包虾须在30min内冷冻，在12h内将各
种规格包装的产品温度降至0℃，在24h内冻结完毕，使冻后虾体
中心温度达到一18℃以下。
11.包装用金属探测器检测安全后方可包装入库。
(3)产品质量指标
①感官指标
形状：呈蝴蝶状，紧凑不掉屑。
色泽：表面呈淡黄色或金黄色，色泽均匀。
风味：具有面包虾特有的滋味和香味，无异味。
杂质：无外来杂质。
②微生物指标
细菌总数
4
≤5.0×10 个/g
沙门菌和霍乱菌
不得检出
大肠菌群数
≤3MPN/g
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