烤鸡的加工
1、工艺流程
原料选择→宰杀→整形→配料→腌制→填料→烫皮与上糖色→烤制→成品
2、操作要点
1）原料选择
一般选用40-60日龄，体重1.5-1.75kg的肉用仔鸡。这种鸡肉质香嫩，精肉率高，烤制成品率高，风味好。
2）宰杀
将符合要求的鸡经放血、浸烫、脱毛、腹下开膛取出全部内脏，冲洗干净。
3）整形
将全净膛鸡先从跗关节处去除脚爪，再从放血处的颈部表皮横切断，向下煺脱颈皮，切去颈骨，去掉头颈，最后将两翅反转成“八”字形。
4）腌制
将整形后的鸡放入腌制缸中腌制。腌制时间根据鸡的大小、气温高低而定，一般腌制时间为40-60min，腌制好后捞出，挂起晾干。
腌制料的配制（按50kg腌制液计，单位：kg）：生姜0.1，花椒0.1，葱0.15，食盐8.5，八角0.15。将各种香辛料制成香料包，放入水中熬煮，沸腾后将香料水倒入腌制缸中，加盐溶解，冷却后备用。
5）填料
把腌好的鸡坯放在台上，先在鸡腹腔内均匀涂上腹腔涂料，每只鸡约放5g，再向每只鸡腹腔内填入生姜、葱、香菇，然后用钢针绞缝腹下开口。
腹腔涂料（单位：kg）：香油或精炼油0.15，味精0.015，鲜辣粉0.05。
腹腔填料（单位：kg）：生姜0.01，香菇（湿）0.01，葱0.015。
6）烫皮与上糖色
将处理好的鸡坯逐只放入加热到100℃的浓度为10%的糖液中浸烫0.5min左右或用热糖液浇淋鸡坯，取出，晾干待烤。
7）烤制
烤鸡一般用远红外烤炉烤制，先将炉温升至100℃后，将鸡坯挂入烤炉内。当炉温升至180℃时，恒温烤制15-20min，使鸡的外表皮上色、发香。当鸡坯全身上色均匀呈橘红色或枣红色时即可出炉。出炉后趁热在鸡的表皮擦上一层香油，使皮更加红艳发亮，即为成品。 免责声明：本资料来源于网络，如果侵犯了你的版权或其他权利，请通知及时删除
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