蒲城椽头馍怎么做?蒲城椽头馍商业配方工艺,蒲城椽头馍制作技巧,蒲城椽头馍做法

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配方：上等白面5千克，泡多源A50克，酵面：春、秋季800克、夏季600克、冬季1.1千克，水：春、秋季30℃水1.75千克、夏季20℃水1.75千克、冬季50℃水2千克。

工艺：1.先用面粉1千克同酵面和成面团发酵，春、秋季发酵5～6小时，夏季发酵4～5小时，冬季发酵7～8小时。2.将3.5千克面粉，泡多源A50克和成面团(用水按不同季节要求)，压成面片，包入发好的酵面团、再将所剩0.5千克干面粉放在面块上，用木杠反复挤压，直至干面粉与湿面团结成硬面团为止。3.经过反复揉搓，放进瓷盆，盖以湿布，饧半小时。4.待手感发软时，取出面团放青石墩上，用压面杠反复折压，直至柔软光润，移案板上搓成条(要求不见缝隙)，切成50个剂。5.剂子刀口面朝下，用双手掬住。右手向前，左手向后，左手拇指压住馍顶，搓成下大上小的馍坯，形状如椽头。6.将馍坯整齐地排放在案上，盖上湿布回饧。待馍坯微微发虚即为饧透。7.在笼屉上抹一层菜子油，摆上馍坯。铁锅置火上，水开后上笼，汽圆后，再蒸约40分钟即成。

注意事项：控制好醒发箱的温度和湿度，确保面团在适宜的环境下充分发酵，避免发酵不足或过度。二次醒发是蓬松的关键步骤，不可省略。蒸制过程中不要频繁开盖，以免蒸汽流失导致塌陷。

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