洋县枣糕镆怎么做?洋县枣糕镆商业配方工艺,洋县枣糕镆制作技巧,洋县枣糕镆做法

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配方：富强粉50千克，泡多源AA10克，黄酒渣子500克，白糖3.5～4千克，水20千克。

工艺：1.发酵面：黄酒渣子500克做酵子，加温水化开，过丝罗后，发面5千克，温水量冬天5千克，夏天2.5千克，春、秋3.5千克左右。发面盆冬天放在热地方，以热到不烘干面盆为准；夏天则应放最阴凉的地方。2.和面：一般是头天晚上发面，第二天早上和面。每50千克面粉中加白糖3.5～4千克和泡多源AA10克，包括发酵面用水在内，用水量在20千克左右。冬天水温要求在60～80℃，春、秋水温50℃左右，夏天水温应更低一些。和面时，先将酵面稀释，然后和面，和面动作要利索，千万不要把面烫了。夏天先和进25千克左右，余下20千克左右按情况掺兑；冬天先和进，30～40千克，余下5～10千克按情况再掺兑。和成的面越硬越好。3.成型：和成的面要揉光揉好，再拧成100克左右的面蛋，揉成长条，并沿长平面中间按一条沟沟，沟沟内抹上香油，翻个身，沟沟朝下，再夹捏成17厘米左右的长条，横放，用手掌从两头压下，呈凸状，再将中间部分压成平面，即成扁平状，平面四角各按上个枣瓣(枣子去核切成四瓣)，最后由两头对卷，翻身，使抹油的沟沟翻在上面，如意状的馍馍就做成了。馍馍做成之后，要摆在盘子里，冬天蒙上棉被，夏天蒙上单子，再涨(即饧发)半小时左右。4.蒸焖：当地使用大铁锅，将饧好的馍放入笼笆(竹片编成的笼箅)，上面扣上铁盆，旺火烧开15分钟，回汽10分钟即熟。使用铁盆是为了防止馍馍水分过大。5.印花：出笼的馍馍，用一根小竹杆刻成的点花印，蘸食用红水，按一下，花朵即成。

注意事项：控制好醒发箱的温度和湿度，确保面团在适宜的环境下充分发酵，避免发酵不足或过度。二次醒发是蓬松的关键步骤，不可省略。蒸制过程中不要频繁开盖，以免蒸汽流失导致塌陷。

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