麦味噌的加工方法
(1)小麦的处理
①小麦经筛选后，入去皮机剥去外皮，去皮程度以除净外层长纤维而不伤淀粉表层及胚部为适度。
②去皮小麦的浸渍：水温在15℃左右，浸渍3~4小时，浸泡时如水显混浊有尘、砂时，应捞洗一次再浸渍。浸渍的程度，以外层不呈粘颗粒内部亦浸透为合适。
③蒸熟：浸渍的小麦，装入蒸锅前先控去浮水再入蒸锅，蒸熟时间1小时左右，停气留釜1~2小时即可。
①冷却接种及堆积保温：熟小麦出锅后采用翻扬加速冷却办法，冷却到35℃左右，进行接种，接种的小麦可装入木箱内堆积升温，上盖干净麻袋一层，约经20小时左右，温度达38℃，白菌丝生长，进行搓拌并装盒。
⑤制曲管理：装入曲箱或曲池后4~5小时，当品温上升至38℃进行搓拌、摊平、如用曲盒改码为品字形，品温较保持一般曲低些，约30~35℃，曲的生长与曲室管理与一般相同。
⑥成曲的要求：亦系三日曲，唯成曲以浅黄色为佳，呈黄绿色是过老现象，影响成品风味及光泽。成曲出盒后以稍作散凉或风干后为佳。
(2)大豆的处理
①大豆的浸渍程度：以全部膨胀、胚有凸出的现象为佳，较一般生产浸泡程度要深一些。
②蒸熟的程度：以蒸后要软些，色泽呈浅现珀色，有光泽者为佳。经散凉后品温不超过45℃，不低于35℃，进行与麦曲混拌。
（3)混拌及发酵
①降温后的熟大豆与散凉后的小麦曲混拌，拌入食盐水并加入精盐，混合均匀，装入温酿缸，上复以麻袋。
②入缸后于次日翻倒一次。
③发酵温度保持45C左右两周。
①两周后翻倒第二次，上面可覆盖盐。
⑤后期即第三、四周，保温38~42℃。
③第五周后制得成熟酱醒。
（4)贮存与压石
①主发酵约经1个月后即可成熟，可倒凉池贮存。
②贮存时上盖干净木板，木板上压以重石，重量以将营汁压出，表现在酱的外部为合适。一个月后即为成品。
③压石的作用与空气接触的部分少，表面防止风干氧化；可防止发霉变质；水分均匀，且酱汁一部分包围颗粒有利于合成作用的进行，增加风味；可以抑制再发酵；因酱汁包围颗粒，成品的光泽好。
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