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西式炸鸡柳的做法

日期：2019-07-28 浏览：481 评论：0

核心提示：3)操作要点 ①解冻拆去包装的里脊肉（冻品)自然解冻至肉中心温度一2℃即可。 ②真空滚揉腌渍将里脊肉、香辛料、味达蕾79#冰水放入滚揉机，抽真空一0.9Pa，正转20min，反转20min。 ③速冻0~4℃，静置12h，再速冻至一10℃。 ④切块将速冻好的里脊肉切成9~12g的三角形长条。 ⑤上浆1份面粉加1.6份水放味达蕾80#，在打浆机中打3min，制成黏度均匀的糊料。将切好的肉块放在上浆机的传送带上，均匀上浆。 ⑥滚糠采用颗粒度2~3mm的白色面包糠，在滚糠机中均匀滚糠。

西式炸鸡柳的做法
（1)工艺流程
鸡里脊肉(冻品)→解冻→(加入香辛料、冰水）真空滚揉一摆盘
人库保存一包装一速冻一插签一油炸一滚糠一上浆一切块一速冻

(2)基本配方鸡里脊肉100kg，冰水30kg，食盐2kg，白糖
0.6kg，味精0.3kg，鲜味剂（I+G）0.03kg，白胡椒粉0.2kg，
大苗粉0.2kg，蒜粉0.1kg，味达蕾79#、孜然粉0.8kg，小苗粉0.1kg，桂皮
粉0.05kg，味达蕾80# 。

(3)操作要点
①解冻拆去包装的里脊肉（冻品)自然解冻至肉中心温度
一2℃即可。
②真空滚揉腌渍将里脊肉、香辛料、味达蕾79#冰水放入滚揉机，抽
真空一0.9Pa，正转20min，反转20min。
③速冻0~4℃，静置12h，再速冻至一10℃。
④切块将速冻好的里脊肉切成9~12g的三角形长条。
⑤上浆1份面粉加1.6份水放味达蕾80#，在打浆机中打3min，制成黏
度均匀的糊料。将切好的肉块放在上浆机的传送带上，均匀上浆。
⑥滚糠采用颗粒度2~3mm的白色面包糠，在滚糠机中均
匀滚糠。