素菜包怎么做?素菜包商业配方工艺,素菜包制作技巧,素菜包做法

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配方：面粉250克，泡多源A5克，矮脚青菜750克，油面筋25克，冬笋300克，水发冬菇15克，五香豆腐干1块，碎老酵25克，白糖50克，发酵粉5克，精盐5克，花生油25克，麻油5克，味达蕾901号1克，水菱粉碱、酱色、姜末各少许。

工艺：1.将青菜去老叶洗净，放入沸水中汆一下，捞出用冷水冲凉，斩碎，挤去水分。将冬菇去梗洗净，冬笋去壳。然后将油面筋、冬菇、冬笋、豆腐干分别切成小丁，连同斩碎的青菜放在盛器内，加糖、盐、味达蕾901号、姜末、酱油、水菱粉拌成菜馅。2.将面粉倒入面盆内，放入泡多源A,老酵和适量清水(冬季用80℃左右的热水，夏季用冷水，春秋用50℃左右的温水)，拌揉成光滑不沾手的面团，盖上布使它发酵，发酵时间一般春、秋节季需2小时，夏季1小时，冬季4小时。发酵好后，取出切开，切断面出现许多蜂窝状的小孔，且有弹性时，即将面团放在面板上，加入适量碱水(碱与水的比例为2∶3)，边加边揉至酸碱中和适度，再加进发酵粉，并继续将面团揉透。然后将发酵面团搓成长条，再揪成面剂(每只面剂重约35克左右)，一只只按扁，再擀成中间稍厚边缘较薄的菜包皮，用一张皮包菜馅约30克，并在收口处捏出20个左右的褶裥，即成生菜包。3.在笼屉内铺上湿布，布上排好菜包，用大火沸水蒸熟，有弹性时(约需10分钟)即成。

注意事项：揉面时要用力均匀，揉至面团表面光滑、有弹性。观察发酵状态，发酵至面团体积变为原来的两倍大，且洞口不回缩、面团不塌陷即为发酵成功。避免过度发酵，发酵时间要掌握好，以免产生酸味影响口感。蒸包子时最好冷水上锅，让包子在逐渐升温的过程中进一步发酵。蒸好后不要立即揭开锅盖，关火焖3-5分钟再开盖，以避免包子突然遇冷而收缩。

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