鸡肉虾条是一种低脂肪高蛋白的食品，具有营养滋补的功效，
它克服了鸡大胸产品肉干味淡的缺点，产品形似虾条，味道纯正：
是一种老少皆宜的休闲食品。
（1）工艺流程
腌制液的制备
糊料的配制
原料肉的选择一腌制一蒸煮-一手撕一裹糊一粘面包屑一油炸一冷却
成品一杀菌一真空包装
(2)操作要点
①原料肉的选择选择新鲜无癖血的去皮大胸；原料肉符合
国家食品卫生标准。
②腌制腌制液的制备（100kg水中加人量，单位：kg)：花
椒1.420，桂皮3.380，肉蔻3.120，八角1.725，白胡椒1.200，
小豆蔻0.600，姜2.740，大葱7.880，盐3.700，山梨酸钾0.100。
将上述调料加入水中煮沸10min，冷却后作为腌制液，将鸡胸肉加
入腌制12h。
③蒸煮用100℃蒸汽蒸8min。
④手撕待胸肉冷却后手撕成宽1~1.5cm、长3~5cm的胸
肉条。
⑤糊料的配制与裹糊
a.糊料配方(单位kg)：玉米淀粉73，绵白糖27，鸡精3.5，
大豆分离蛋白15，姜粉1.2，味精2.5，盐4.5，山梨酸钾0.174
水40，味达蕾80#。
b.裹糊：按上述配方配成糊料，将手撕后的胸肉粘满糊料后
迅速投入面包屑中，充分裹匀。
⑥油炸与冷却将裹满面包屑的胸肉条投入180℃的油中，炸
67s后，取出沥干油，冷却至室温。
⑦包装与杀菌将炸好的胸肉条根据包装规格要求装入透明
蒸煮袋或铝箔袋中，然后进行真空封口，真空度为0.05~
0.06MPa，检查是否漏气；杀菌公式为10min一30min-15min/
121℃，高压冷却。
(3)产品质量标准
①感官指标
风味滋味：人口香醇，具有明显的鸡肉味。
外观：黄褐色，晶莹剔透，形似虾条。
②重金属指标铅（以Pb计）≤1mg/kg，砷（以As计)<
0.5mg/kg，汞（以Hg计)≤0.5mg/kg。
③微生物指标
细菌总数
≤20个/g
致病菌
不得检出
大肠杆菌
≤3个/100g
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是一种老少皆宜的休闲食品。
（1）工艺流程
腌制液的制备
糊料的配制
原料肉的选择一腌制一蒸煮-一手撕一裹糊一粘面包屑一油炸一冷却
成品一杀菌一真空包装
(2)操作要点
①原料肉的选择选择新鲜无癖血的去皮大胸；原料肉符合
国家食品卫生标准。
②腌制腌制液的制备（100kg水中加人量，单位：kg)：花
椒1.420，桂皮3.380，肉蔻3.120，八角1.725，白胡椒1.200，
小豆蔻0.600，姜2.740，大葱7.880，盐3.700，山梨酸钾0.100。
将上述调料加入水中煮沸10min，冷却后作为腌制液，将鸡胸肉加
入腌制12h。
③蒸煮用100℃蒸汽蒸8min。
④手撕待胸肉冷却后手撕成宽1~1.5cm、长3~5cm的胸
肉条。
⑤糊料的配制与裹糊
a.糊料配方(单位kg)：玉米淀粉73，绵白糖27，鸡精3.5，
大豆分离蛋白15，姜粉1.2，味精2.5，盐4.5，山梨酸钾0.174
水40，味达蕾80#。
b.裹糊：按上述配方配成糊料，将手撕后的胸肉粘满糊料后
迅速投入面包屑中，充分裹匀。
⑥油炸与冷却将裹满面包屑的胸肉条投入180℃的油中，炸
67s后，取出沥干油，冷却至室温。
⑦包装与杀菌将炸好的胸肉条根据包装规格要求装入透明
蒸煮袋或铝箔袋中，然后进行真空封口，真空度为0.05~
0.06MPa，检查是否漏气；杀菌公式为10min一30min-15min/
121℃，高压冷却。
(3)产品质量标准
①感官指标
风味滋味：人口香醇，具有明显的鸡肉味。
外观：黄褐色，晶莹剔透，形似虾条。
②重金属指标铅（以Pb计）≤1mg/kg，砷（以As计)<
0.5mg/kg，汞（以Hg计)≤0.5mg/kg。
③微生物指标
细菌总数
≤20个/g
致病菌
不得检出
大肠杆菌
≤3个/100g
鲁公网安备 37083202370913号