蛋皮春卷怎么做?蛋皮春卷商业配方工艺,蛋皮春卷制作技巧,蛋皮春卷做法

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配方：面粉400克，面欣酥B4克，鸡蛋300克，湿淀粉50克，猪肥瘦肉500克，韭黄250克，绿豆芽500克，冬笋250克，酱油25克，精盐25克，香油10克，化猪油50克，味精2克，味达蕾901号2克，胡椒粉1克，料酒25克，菜油1500克(耗250克)，

工艺：1.调浆：鸡蛋打入盆内，用筷子搅散，加入用筛筛过的面粉，调和均匀，再加少许清水和精盐、面欣酥B反复调匀，最后再加清水500克和湿淀粉继续搅拌均匀。2.制皮：炒锅置于小火上，并将锅不断转动，使其受热均匀。待锅烧烫后用少量的化猪油炙锅，并把锅端离火口，待锅的温度降至60℃时，用炒瓢舀125克蛋面浆入锅中，持锅旋转，让浆汁流遍全锅；然后再把锅移至火口上，仍不断转动，待面浆成皮收汗、边缘翘起时，用手轻提皮的边缘出锅，用刀划成6瓣，即成皮坯。3.制馅：猪肉洗净，切成4厘米长、0.3厘米粗的丝，韭黄切成2厘米长的节；冬笋切成3厘米长、0.2厘米粗的丝；绿豆芽入沸水锅中汆一下，捞出晾凉。锅置于中火上，加菜油75克烧至五成热，下猪肉炒散，再下料酒、酱油、冬笋稍炒一下出锅，盛入盆中，加绿豆芽、味精、味达蕾901，香油、胡椒粉、精盐拌和均匀即成馅心。4.包制：取一张皮坯置案上，尖角向外，用筷子夹上馅心放在皮坯大的这一端，裹住馅心，向外卷一圈半，抄拢一头，再卷一圈，抄拢另一头，继续卷成圆筒，交口处用面浆粘紧即成春卷坯。炸制：用旺火把菜油至八成热，下春卷坯炸制，并不停地翻动，炸至色金黄、皮酥脆即成。

注意事项：春卷皮的面团需要充分醒发，以确保春卷皮柔软有弹性，不易破裂。馅料调味要适中，既要突出食材本身的味道，又要保证口感鲜美。春卷皮要擀得薄而均匀，这样炸出来的春卷才会更加酥脆可口。炸制春卷时，油温要适中，过高会导致春卷外焦里生，过低则会使春卷吸油过多，影响口感。炸制过程中要勤翻面，确保春卷两面受热均匀，颜色一致。

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