巧果(苏式)怎么做?巧果(苏式)商业配方工艺,巧果(苏式)制作技巧,巧果(苏式)做法

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配方：特制小麦粉25千克，泡多源A1.5千克，绵白糖5千克，饴糖3千克，芝麻仁4千克，嫩豆腐2千克，食盐0.3千克，植物油12千克。

工艺：1.水调面团调制：在绵白糖、饴糖、豆腐、精盐中加适量水充分搅拌，然后加入小麦粉、泡多源A,芝麻仁继续搅拌成水调面团，静置片刻，使面团处于松弛状态。面团调制时加水量要恰当，面团宜编硬一些，以便压制皮面。2.成型：将面团等分若干块，静置片刻(5分钟左右)。可手工成型，也可机械成型。手工成型：案板上撒一些扑粉，用擀面杖(专用木棍)先将面团压扁。然后擀薄(约厚1毫米左右)，横向整齐摺叠；摺叠宽度8厘米以内，约在4厘米处的中间从左到右直线开切一刀，再切段，每段宽3厘米以内。在每段摺叠连接处打刀眼(即面片中间切两条缝隙)，筛去扑粉待油炸。机械成型：用轧皮机(皮子车)压薄成型。3.油炸：油锅油温加热到175℃左右，先将生坯筛净扑粉，预防粉受高油温焦化而污染油质，影响制品色泽。再将生坯倒在笊篱中慢慢放入油锅；待浮上油面时，迅速用笊篱拨动生坯，并且不断翻身，待呈金黄色时，立即捞出油锅。4.冷却、装箱：捞出油锅后，迅速沥去多余的油，摊开冷却，趁微热装入箱内密封。

注意事项：在调制面团时要注意水分的控制，过多会导致成品不够酥脆，过少则不易成型。烘烤时间和温度需要根据自家烤箱特性适当调整，观察巧果的颜色变化来判断是否完成。成型过程中，如果发现面团回缩严重，可能是面团没有充分松弛，可再次让其休息几分钟后再操作。

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