黄鳝是合鳃科，隶属于黄鲜属，俗称“缮鱼”。它含有丰富的
蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等，含有18种氨基酸，8种人体
必需氨基酸搭配相当合理，可以与牛乳媳美；脂肪中的EPA(二
十碳五烯酸）含量相当高，能阻止动脉血栓的形成，预防动脉硬化
症；脂溶性维生素含量很丰富，尤以维生素A的效价特别高（达
5000IU)，维生素E含量达1.34mg/100g缮肉，相当于牛乳的5
倍，同时含有丰富的Se(34.56g/100g)。Se与维生素E协同作
用，能调节血脂代谢，阻止脂肪肝的形成及提高机体的抗氧化能
力，对高脂血症也有一定的预防作用。
(1)基本配方
汤料配方(以50kg计）：水50kg，八角200g，花椒120g，桂
皮150g，丁香60g，生姜末150g，大蒜泥250g，白糖450g，食盐
1.7kg,将上述料液煮沸20min备用。
脱腥腌制液配方：汤料48kg，黄酒1kg，β-CD0.75kg，味
精50g。
(2)工艺流程
黄鳞一剖背、去脊椎、内脏一去头、尾、切分一清洗一烘干水分一油炸
成品一检验一保温培养一冷却一杀菌一包装一烘干脱水一跳制脱理
（3）操作要点
①原料选择尾重大于100g的新鲜黄鲜。
②剖背，去脊椎、内脏沿稍偏背中线剖开，去掉脊椎和
内脏。
③去头尾从鳃盖后缘去掉头部，从稍偏后于肛门处切掉尾
尖，并切成3~4cm长的鱼段。
④清洗、烘干鱼体洗净鱼体上的血块、血膜及肌膜等。再
用1%食盐揉擦鱼体3~5min后，用清水冲洗干净，于65~70℃条
件下烘5min。
⑤油炸将鱼片放入170~180℃的色拉油中炸70s，使鱼体
呈均匀的黄褐色或红褐色。
⑥腌制脱腥将油炸后鱼体放入腌制液中，在5~10℃的条件
下腌制90min。
⑦烘干脱水捞出鱼块放入盘中，置于90~95℃热风循环的
环境中干燥30min。
8.包装与杀菌每袋装入3~4片鱼块，注意别弄脏了袋口，
以免热封不良，采用0.093MPa进行真空热封口，杀菌条件为、
10min-60min-15min/118℃。
9.检验将冷却后的产品置于37℃的环境中培养7天，检出
不合格的产品。
（4)产品质量标准
1感官指标
色泽：外表呈红褐色，内部呈黄褐色。
组织状态：片状完整，无碎块，富有弹性，没有汤汁，大小均
匀一致。
滋气味：具有黄鳝特有的鲜味和香味，无腥味和异味。
杂质：允许姜末、蒜泥的存在，其他杂质及有害物质不得
检出。
②微生物指标
细菌总数
≤1×102个/g
致病菌
不得检出
大肠菌群
≤10个/100g
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蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等，含有18种氨基酸，8种人体
必需氨基酸搭配相当合理，可以与牛乳媳美；脂肪中的EPA(二
十碳五烯酸）含量相当高，能阻止动脉血栓的形成，预防动脉硬化
症；脂溶性维生素含量很丰富，尤以维生素A的效价特别高（达
5000IU)，维生素E含量达1.34mg/100g缮肉，相当于牛乳的5
倍，同时含有丰富的Se(34.56g/100g)。Se与维生素E协同作
用，能调节血脂代谢，阻止脂肪肝的形成及提高机体的抗氧化能
力，对高脂血症也有一定的预防作用。
(1)基本配方
汤料配方(以50kg计）：水50kg，八角200g，花椒120g，桂
皮150g，丁香60g，生姜末150g，大蒜泥250g，白糖450g，食盐
1.7kg,将上述料液煮沸20min备用。
脱腥腌制液配方：汤料48kg，黄酒1kg，β-CD0.75kg，味
精50g。
(2)工艺流程
黄鳞一剖背、去脊椎、内脏一去头、尾、切分一清洗一烘干水分一油炸
成品一检验一保温培养一冷却一杀菌一包装一烘干脱水一跳制脱理
（3）操作要点
①原料选择尾重大于100g的新鲜黄鲜。
②剖背，去脊椎、内脏沿稍偏背中线剖开，去掉脊椎和
内脏。
③去头尾从鳃盖后缘去掉头部，从稍偏后于肛门处切掉尾
尖，并切成3~4cm长的鱼段。
④清洗、烘干鱼体洗净鱼体上的血块、血膜及肌膜等。再
用1%食盐揉擦鱼体3~5min后，用清水冲洗干净，于65~70℃条
件下烘5min。
⑤油炸将鱼片放入170~180℃的色拉油中炸70s，使鱼体
呈均匀的黄褐色或红褐色。
⑥腌制脱腥将油炸后鱼体放入腌制液中，在5~10℃的条件
下腌制90min。
⑦烘干脱水捞出鱼块放入盘中，置于90~95℃热风循环的
环境中干燥30min。
8.包装与杀菌每袋装入3~4片鱼块，注意别弄脏了袋口，
以免热封不良，采用0.093MPa进行真空热封口，杀菌条件为、
10min-60min-15min/118℃。
9.检验将冷却后的产品置于37℃的环境中培养7天，检出
不合格的产品。
（4)产品质量标准
1感官指标
色泽：外表呈红褐色，内部呈黄褐色。
组织状态：片状完整，无碎块，富有弹性，没有汤汁，大小均
匀一致。
滋气味：具有黄鳝特有的鲜味和香味，无腥味和异味。
杂质：允许姜末、蒜泥的存在，其他杂质及有害物质不得
检出。
②微生物指标
细菌总数
≤1×102个/g
致病菌
不得检出
大肠菌群
≤10个/100g
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