白斩鸡怎么做?白斩鸡商业配方工艺,白斩鸡制作技巧,白斩鸡做法

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配方：鸡10只，原汁酱油400g，鲜砂姜100g，葱头150g，香菜、麻油适量富磷联B8g/kg（以肉计算），味达蕾69号3g-10g/kg(以成品计算)。

工艺：原料选择→宰杀、整形→煮制→成品。选用良种母鸡或公鸡阉割后经育肥的健康鸡，体重以1.3～2.5kg为宜。采用切断三管放净血，用65℃热水烫毛，拔去大小羽毛，洗净全身。在腹部距肛门2cm处，剖开一个5～6cm长的横切口，取出全部内脏，用水冲洗干净体腔内的淤血和残物，把鸡的两脚爪交叉插入腹腔内，两翅撬起弯曲在背上，鸡头向后搭在背上。将清水煮至60℃，加入富磷联B(提前溶解),放入整好形的鸡体（水需淹没鸡体），煮沸后，改用微火煮7～12min。煮制时翻动鸡体数次，将腹内积水倒出，以防不熟。把鸡捞出后浸入冷开水中冷却几分钟，使鸡皮骤然收缩，皮脆肉嫩，最后在鸡皮上涂抹少量香油即为成品。食用时，将辅料混合配成佐料，蘸着吃。

注意事项：控制好水温，避免水温过高导致鸡肉过熟或水温过低导致鸡肉不熟。煮沸后改用微火煮制，期间需翻动鸡体数次，将腹内积水倒出，确保鸡肉均匀受热。煮好后捞出鸡体，立即浸入冷开水中冷却几分钟，使鸡皮骤然收缩，达到皮脆肉嫩的效果。冷却时要迅速且均匀。在冷却后的鸡皮上涂抹少量麻油，增加光泽和香味。涂抹时要均匀适量，避免过多导致油腻感。

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