麻辣鸭脖子技术
麻辣鸭脖子是一种非常流行的小吃了。怎样制作出来的呢?看下面详解。
原料:冰鲜鸭脖5kg、干辣椒400g、姜块100g、葱节120g、八角20g、三奈10g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香叶3克,精盐200克,味精15克,硝盐1克,红曲米50克,料酒100克,鲜汤5000克,精炼油2000克。
制作方法:
1、鸭脖子的初始处理
将鸭脖子解冻,用水冲洗干净,加生姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀,腌渍入味大约1-2小时,然后取出,再冲洗洗净,放入沸水锅里余一水,捞出备用。
2、制辣味卤汁
把干辣椒,八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡,沥水;红曲米入锅加入清水1200克熬出色,然后去道,留汁水待用。净锅上火,放入精炼油烧至三成热,下入干辣椒,香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒,掺入鲜汤(可用猪筒子骨、鸭架、鸡架等熬成)及红曲米水,调入精盐、味精烧开后,改小火热煮2小时,出辣味,香味,即可。
3、卤制
把初加工好的鸭脖子放入已经烧开的卤汁里,用中火卤30分钟左右。(自己随时掌握煮好没有)。 把鸭脖子继续泡在辣味卤汁中20分钟,随后捞出晾凉即可食用。
刚刚卤好的鸭脖子比较湿,放置风干后口感更强韧,把它放进烤箱用150度烤了8分钟,翻面再烤5分钟,感觉干一点更香更好吃。
技术解析:
1、鸭脖子以袋装冰鲜的去皮为好,以自然解冻为佳。洗净后,一定要先腌渍、焯水后再卤制,否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳,千万不要过量多加!以免对人体有害。因为亚硝酸盐超标,食品检验部门是要让你关门的!
2、干辣椒以选干小米椒为好,因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后,还应保留辣椒籽,因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时,宜重放精练油,稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味),掺入鲜汤煮制后,方可突出其“劲辣”风味。
3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料,其实香料的种类不在于多、量不在于大,只需八、九种即可以了,关键在于要掌握好用量比例,使香料达到“和味”的效果,香味不要太浓烈,要呈现出一种似有若无的香味的效果。
4、鸭颈子骨头里也带辣味,其实不难,鸭颈子氽水后,脊椎管里脊髓成熟收缩,露出小孔,卤制时辣油汁进入孔内,骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。
5、卤制的时间,要耐心地试验,常看看。离火后,保证浸泡的时间很重要。
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