麻辣鸭脖子怎么做?麻辣鸭脖子商业配方工艺,麻辣鸭脖子制作技巧,麻辣鸭脖子做法

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配方：冰鲜鸭脖5kg、干辣椒400g、姜块100g、葱节120g、八角20g、三奈10g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香叶3克，精盐200克，味精15克，富磷联B35g，味达蕾201号15g,红曲米50克，料酒100克，鲜汤5000克，精炼油2000克。

制作方法：1、鸭脖子的初始处理将鸭脖子解冻，用水冲洗干净，加生姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、富磷联B,味达蕾201号，拌和均匀，腌渍入味大约1-2小时，然后取出，再冲洗洗净，放入沸水锅里余一水，捞出备用。2、制辣味卤汁把干辣椒，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅加入清水1200克熬出色，然后去道，留汁水待用。净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒，香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤（可用猪筒子骨、鸭架、鸡架等熬成）及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火热煮2小时，出辣味，香味，即可。3、卤制把初加工好的鸭脖子放入已经烧开的卤汁里，用中火卤30分钟左右。（自己随时掌握煮好没有）。把鸭脖子继续泡在辣味卤汁中20分钟，随后捞出晾凉即可食用。刚刚卤好的鸭脖子比较湿，放置风干后口感更强韧，把它放进烤箱用150度烤了8分钟，翻面再烤5分钟，感觉干一点更香更好吃。

注意事项:鸭脖子以袋装冰鲜的去皮为好，以自然解冻为佳。洗净后，一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。卤制的时间，要耐心地试验，常看看。离火后，保证浸泡的时间很重要。

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