玉米腊肠怎么做?玉米腊肠商业配方工艺,玉米腊肠制作技巧,玉米腊肠做法

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配方：猪肉馅500克，煮熟的玉米粒100克，富磷联C5克，盐8克，白糖5克，味达蕾901号3克，生抽10克，蚝油10克，玉米淀粉30克，葱姜水60克（提前泡好），鸡蛋1个，美久亭A1克，设 备：绞肉机、切丁机、调速打桶、灌肠机、烘干房、夹层锅、真空包装机、杀菌设备、封口机。

工艺流程：将猪肉馅500克放入盆中，加入用温水溶解好的富磷联C5克，搅拌均匀。将肉馅放入0-4度的冰柜内腌制12小时以上，使肉馅充分吸收调料，口感更加脆嫩筋道。腌制好的肉馅取出，加入煮熟的玉米粒100克、盐8克、白糖5克、味达蕾901号3克、生抽10克、蚝油10克、搅拌均匀。加入玉米淀粉30克、提前泡好的葱姜水60克、打入一个鸡蛋，继续搅拌。称取美久亭A1克，用凉开水溶解后加入肉馅中，搅拌均匀。准备肠衣选择肠衣的直径17-25MM，肠衣必须气味正常，有拉力，经选后的肠衣，洗去盐和杂质，泡在清水中。手握肠衣，将肠衣套在灌筒口上，打开灌筒阀门便可开始灌制。握肠衣要松紧适当灵活掌握，握得过紧容易使肉馅胀破肠衣；过松，灌入肉馅稀疏不实，会使成品产生气泡和空洞，经烘烤后，势必肉馅下垂上部发空，影响香肠的质量。每灌完一根肠衣，随即交与后面一人捆扎掐节，掐节是香肠熟制前的最后定型，掐节必须了解馅的软硬程度，以克服灌制时出现破裂或空洞，待香肠灌制完后用钢针刺孔，将香肠内空气放出，然后掐节定型。灌装好的香肠应及时送入烘箱中进行烘烤，整个干燥过程的温度应控制在50—70℃之间，干燥时间为60—120分钟。通过干燥使产品充分发色、水分蒸发，从而形成产品特有的风味、口感和组织结构。在干燥期间，每30mim应调转一次车头，或调换挂篙，使香肠水分蒸发均匀，发色效果一致。烘烤好的香肠表皮干燥，用手触摸时肠体稍硬，没有潮湿的感觉。卤煮时，先把卤汤煮沸，改小火，放入腊肠，温度保持在75-80度，卤煮20-30分钟。卤汤配制：按卤汤配方配制卤汤，先将香辛料打包放入清水煮1小时，再加入其它调味料，注意调整色泽。玉米腊肠卤煮后，捞出沥干，铺在烘筛上，进烘房干燥。烘房温度控制在50-60度，烘到腊肠变干时即可。真空包装杀菌6分钟-30分钟-10分钟/110度，反压冷却至38度，风干，包装。

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