风味小吃技术配方
美味鸡心串
主料：鸭心或鸡心
配料：香料水
调料：麻辣香型或香鲜型
做法：1.取 2 斤鸭心用刀取去尾部的油浊，用刀把鸭心破开去掉里面的污血，下入烧开的香料水里煮熟进味后（30 分钟左右）取出，将鸭心用刀切成 3 厘米长，1 厘米宽的快用竹签串上备用。
2.油温 150 度左右，下入串好的鸭心串炸一下取出刷上调料油即可。
脆皮鸭颈串
主料：鸭颈
配料：香料水
调料：麻辣香型或香鲜型
做法：1.取 2 斤鸭颈洗净下入烧开的香料水煮熟（大约 90 分钟左右）取出用刀切成 2 厘米长的节用竹签串上备用。
2.油温调至 150 度左右炸至表皮变色后取出刷上调料即可。
水果沙司串
主料：香蕉或苹果
配料：炸粉 盐 鸡蛋清
做法：首先将 5 斤香蕉去皮用刀切成 1 厘米厚的圆片用竹签串上，再将 1 斤炸粉用 1 斤水溶解下入 0.5 两盐和 5 个鸡蛋清， 让炸粉搅拌成糊状， 然后将串好的香蕉裹上糊状的炸粉后下入 150 度左右的油锅里炸成金黄色即可。
鸡翅（脚）串
主料：鸡脚或鸡翅
配料：香料水
调料：麻辣香型或香鲜型
做法：1.取 5 斤鸡脚洗净用竹签串上下入香料水中煮熟进味（15 分钟左右）取出备用。
2.下入 150 度的油锅中炸一下取出刷上调料油即可。
馋嘴肥肠串
主料：肥肠
配料：香料水
调料：麻辣香型或香鲜型
做法：1.取 3-4 斤肥肠洗净后下入锅里除去水分，取出后撕去里面的油污，用料酒腌一下再用水洗净后下入香料水里煮熟（60 分钟左右）进味后取出，用刀切成 3 厘米长 1 厘米宽的块用竹签串上备用。2.下入 150 度的油锅中炸至表面变色后取出刷上调料即可。
藕断丝连串
主料：藕
配料：香料水
调料：麻辣香型或香鲜型
做法： 1.取3-4斤藕洗净去皮用刀切成0.5厘米的块用开水出下水分，用竹签一块块串上，下入烧开的香料水煮熟进味（大约 5 分钟左右）取出备用。
2. 下入 150 度的油锅中炸一下后取出刷上调料即可。
片片豆皮串
主料：豆皮（干豆腐）
配料：香料水
调料：麻辣香型或香鲜型
做法：1.取 3-4 斤豆皮用温水发泡。用刀切成 6 厘米长宽的块，用竹签串上下入香料水里煮一下（约 2 分钟左右）取出。
2. 下入 150 度的油锅中炸一下后取出刷上调料即可。
咔嚓脆木耳
主料：木耳
配料：香料水
调料：麻辣香型或香鲜型
做法： 1.取 3-4 斤水发木耳去掉根用刀切成 3-4 厘米长宽的片用竹签串上下入香料水里煮一下（约 2 分钟左右）取出。
2. 下入 150 度的油锅中炸一下后取出刷上调料即可。
可可香豆干
主料：豆干（黄）
配料：香料水
调料：麻辣香型或香鲜型
做法：取 3-4 斤豆干（豆干 14-15 厘米长，8 厘米宽为准）用刀从中间切断一分为二用竹签串上下入香料水里煮一下（约 2 分钟左右）取出。
2. 下入 150 度的油锅中炸一下后取出刷上调料即可。
咖喱脆牛排
原料：2500 克牛肉 1000 克面包糠 500 克鸡蛋 250 克生粉
调料： 精盐 10 克 味精 15 克 鸡精 20 克 料酒 20 克 白糖 15 克 咖喱粉 15 克 孜然粉 20 克 沙姜粉 5 克 松肉粉 50 克 十三香 10 克 乙基麦芽酚 5 克 生姜 50 克 葱 20 克
制作：将牛肉切成 13 厘米长 5 厘米宽 0.5 厘米厚的片，用精盐，味精，料酒，白糖，咖喱粉，孜然粉，沙姜粉，松肉粉，十三香，乙基麦芽酚，生姜， 葱码 30 分钟入味，再下下入适量的全蛋糊粘上面包糠， 用竹签串上， 下入 150 度油锅炸成金黄色捞起， 刷上麻辣味调料。
鲜嫩香菇串
主料：鲜香菇
配料：香料水
调料：麻辣香型或香鲜型
做法： 1.取 3-4 斤香菇洗净， 根部用竹签串上下入香料水里煮一下 （约2 分钟左右）取出。
2. 下入 150 度的油锅中炸一下后取出刷上调料即可。
香料水的制作
原料：八角 40 克 丁香 6 克 三奈 8 克 二奈 5 克 草果 30 克 香果 25克 白扣 40 克 香叶 50 克 沙仁 25 克 白芷 5 克 桂皮 40 克 陈皮 30克 茴香 35 克 肉寇 30 克 紫草 30 克 紫苏 25 克 干松 30 克 当归 20克 党参 15 克 盐 100 克 味精 40 克 鸡精 50 克 料酒 1 瓶 生姜 100克 ，葱 100 克，鸭子 1 只， 老母鸡 1 只，大骨 2500 克 冰糖 70 克。
制作：先将老母鸡，鸭和大骨出水后放入锅中加清水 50 斤熬成味浓的老汤。将上述所有卤料用沙布包好放入老汤中，加入料酒，冰糖，精盐，味精，鸡精，生姜拍破，葱打节，熬制 5 个小时即可。
鱼香味的调料制作
调料：50 克泡椒，5 克精盐，10 克味精，15 克鸡精，20 克醋，22 克白糖，7 克酱油，20 克大蒜，15 克生姜，20 克葱，10 克香油，20 克熟芝麻。
做法：将泡椒下锅后炒香装入碗内，加入精盐，味精，鸡精，白糖，酱油，醋，生姜，大蒜，葱花，香油，芝麻调匀即可。
特点：色泽红亮。咸，甜，酸，辣，姜葱蒜味突出。
麻辣味的调剂
调料：海椒面 20 克，菜油 50 克，花椒面 15 克，香油 3 克，花椒油6 克，姜 10 克，蒜 10 克，葱 10 克，白糖 5 克，酱油 5 克，味精 4克，鸡精 7 克，醋 20 克。
做法：将海椒面用菜油炼成辣椒油用碗装上，放入酱油，醋白糖，味精，花椒面，姜，蒜，葱，香油，熟芝麻即可。
红油味的调制
调料：海椒面 20 克，50 克菜油，10 克白糖，酱油 3 克，香油 10 克，熟芝麻 10 克，姜，蒜，葱各 10 克，味精 5 克，鸡精 8 克。
制作：海椒面用菜油炼成红油用碗装上，再放入白糖，酱油，香油，味精，鸡精，姜，蒜，葱，熟芝麻即可。
麻酱味的制作
调料 精盐 3 克，味精 5 克，鸡精 7 克，芝麻酱 25 克，酱油 8 克，葱10 克，香油 12 克 ，生姜 10 克，大蒜 10 克。
制作： 大蒜和生姜分别剁成细末用开水冲成蒜汁和姜汁用碗装上下入芝麻酱，酱油，味精，鸡精，香油，葱花，调散即可。
椒盐味的调料
调料：花椒 15 克。盐 10 克
制作：将花椒和盐一起下锅炒香放在菜板上用刀剁成细末即可。
芥末味的制作
调料：芥末糊 10 克，酱油 5 克，醋 7 克，味精 6 克，香油 8 克。葱，姜，蒜各 10 克。
制作：葱，姜，蒜剁成细末，用开水冲成姜汁和蒜汁，用碗装上加入芥末，酱油，醋，味精，香油，葱花调散即可。
葱油味的调制
调料：香葱 20 克，精盐 3 克，味精 5 克，鸡精 7 克，酱油 15 克，色拉油 20 克。
制做：将锅内下色拉油烧热放入香葱（切碎）炒出香味，用碗装上加入精盐，味精，鸡精，香油，葱花调匀即可。
怪味的调制
调料：海椒面 3 克，花椒面 4 克，精盐 2 克，味精 3 克，鸡精 4 克，白糖 4 克，酱油 6 克，醋 5 克，芝麻酱 10 克，葱 15 克，香油 12 克，葱，姜，蒜各 15 克。
制作：用碗放入酱油，醋，芝麻酱。姜蒜汁，加入白糖，芝麻酱调散，白糖化后加入鸡精，味精，香油，葱花调匀即可。
蒜泥味的调制
调料：蒜泥 20 克，精盐 4 克，味精 3 克，鸡精 5 克，白糖少许，香油 8 克，红油 5 克，葱花 10 克。
制作：将蒜泥用开水少许（20ML）冲成蒜汁装入碗中，下入鸡精，味精。少许白糖，醋，香油，葱花，红油调匀即可。
特点：蒜味浓，鲜，香 免责声明：本资料来源于网络，如果侵犯了你的版权或其他权利，请通知及时删除
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