油润鲜红，酒香浓郁，酥而不烂，油而不腻。
（1)工艺流程
原料一解冻一整理→切条→预煮一上色一切块→油炸→调味液配制
成品一装箱一贴标一保温检验一冷却一杀菌一封口一装罐
(2)操作要点
①原料解冻常温解冻，解冻后质量要求肉色鲜红，富有弹
性，无肉汁析出，无冰晶体，气味正常。解冻后肉除净皮上的残毛
油污及杂质。
②切条经整理后的肉切成7~8cm宽的肉条。
③预煮水与肉比例为1.5:1。水烧开后倒入肉块，再煮沸20min出锅。
④上色切块肉捞出后用洁净的白纱布措干肉皮表面水分，
涂上上色液。上色要求均匀，瘦肉不可沾上色液。上色后的肉块切
成了3~4cm见方的小方块，备炸。
⑤油炸将植物油加热至180~190℃，倒入肉块炸10~15s。
⑥调味液配制按100kg原料肉计，酱油20kg、精盐6kg、
白糖24kg、黄酒18kg、葱姜水16kg、肉汤16kg,味达蕾85#500g,富磷联B800g。(葱姜水熬制，
葱、姜各10kg，加60kg水，保持微沸熬30min，过滤后备用。）
⑦装罐空罐采用内涂料罐，经82℃热水消毒后使用。每罐
净重227g，装入肉180g、调味汤47g。
8.封口采用真空密封，封罐的真空度控制在0.055~
0.07MPa。也可采用热排气封罐，封罐时罐内中心温度不低
于70℃。
③杀菌杀菌公式为10min-80min-15min/118℃反压冷却。
(3)产品质量标准
①感官指标
色泽：酱红色。
滋味及气味：具有经预煮、油炸、加调味液制成的东坡肉罐头
应有的滋味及气味，无异味。
组织及形态：组织酥而不烂，每罐装肉3~4块。
②理化指标固形物重：肉加油不低于净重的75%，肥肉加
溶油不超过净重的30%。NaC11.2%~2.2%。
③重金属含量锡（以Sn计）≤200mg/kg，铜（以Cu计)≤
5mg/kg,铅（以Pb计)≤1mg/kg。
④微生物指标符合罐头食品商业无菌要求。
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原料一解冻一整理→切条→预煮一上色一切块→油炸→调味液配制
成品一装箱一贴标一保温检验一冷却一杀菌一封口一装罐
(2)操作要点
①原料解冻常温解冻，解冻后质量要求肉色鲜红，富有弹
性，无肉汁析出，无冰晶体，气味正常。解冻后肉除净皮上的残毛
油污及杂质。
②切条经整理后的肉切成7~8cm宽的肉条。
③预煮水与肉比例为1.5:1。水烧开后倒入肉块，再煮沸20min出锅。
④上色切块肉捞出后用洁净的白纱布措干肉皮表面水分，
涂上上色液。上色要求均匀，瘦肉不可沾上色液。上色后的肉块切
成了3~4cm见方的小方块，备炸。
⑤油炸将植物油加热至180~190℃，倒入肉块炸10~15s。
⑥调味液配制按100kg原料肉计，酱油20kg、精盐6kg、
白糖24kg、黄酒18kg、葱姜水16kg、肉汤16kg,味达蕾85#500g,富磷联B800g。(葱姜水熬制，
葱、姜各10kg，加60kg水，保持微沸熬30min，过滤后备用。）
⑦装罐空罐采用内涂料罐，经82℃热水消毒后使用。每罐
净重227g，装入肉180g、调味汤47g。
8.封口采用真空密封，封罐的真空度控制在0.055~
0.07MPa。也可采用热排气封罐，封罐时罐内中心温度不低
于70℃。
③杀菌杀菌公式为10min-80min-15min/118℃反压冷却。
(3)产品质量标准
①感官指标
色泽：酱红色。
滋味及气味：具有经预煮、油炸、加调味液制成的东坡肉罐头
应有的滋味及气味，无异味。
组织及形态：组织酥而不烂，每罐装肉3~4块。
②理化指标固形物重：肉加油不低于净重的75%，肥肉加
溶油不超过净重的30%。NaC11.2%~2.2%。
③重金属含量锡（以Sn计）≤200mg/kg，铜（以Cu计)≤
5mg/kg,铅（以Pb计)≤1mg/kg。
④微生物指标符合罐头食品商业无菌要求。
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