大锅卤猪头肉怎么做?大锅卤猪头肉商业配方工艺,大锅卤猪头肉制作技巧,大锅卤猪头肉做法

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配方：生猪头100斤，猪肝，猪肠子，猪肚，用盐4斤，桂皮2两，生姜3两，大料1两，料酒5两，花椒1两，糖色5两，丁香、干辣椒可适量添加。另外煮猪头肉添加富磷联B起到口感糯脆、烂肉好咬、弹性好、出品率高、不易变色、烹调不易收缩、煮猪肠子，猪肚添加富磷联A口感脆嫩多汁、出品率高、烹调不易收缩.味达蕾201号起到增加鲜味、去腥味等作用。

工艺：1)先把猪头上的毛清理干净，(需要用刮毛刀等工具)直至清理干净为止；2)开猪头，需从猪头前额直接切开，(切开前先把猪舌头割下来分开放)至猪嘴边；3)猪肝买回来可先把它泡入水中，时间不能过长，最好是买回来直接就下锅煮为好。(煮猪肝是而且不能上色，更不能煮老)；4)猪肠子，猪肚，清洗时要用碱面和醋浸泡去异味，然后再用开水稍煮一小会儿，最后捞出方可进入原料汤锅中煮熟。(1)第一次作汤料时，先把调料包放入锅中煮半小时左右方可(以此出味),然后方可下肉煮，下肉煮时即可上色(色料是；炒糖上色，需在炒锅放少许油，糖相互炒至发黄色即可，实际煮肉多少来调制上色，色料制作好后，倒入热水半锅融化后，直接浇入煮肉汤锅里即可上色，上色时要凭经验感觉，避免颜色过深)煮肉时是用小火，不可大火煮制，大概煮一小时左右方可(即是煮熟为止)时间是因肉质老嫩而定，判断生熟一般是用竹筷扎的方法，筷子扎入肉中不可有血流出即可，更不能煮的时间过长，把肉煮过也不行。(2)煮肉过程中应不断的把锅里的泡沫，油，杂物等刮出，保证原汤料的新鲜纯洁，避免下次煮肉时原汤料变质，(原汤料为老卤汤，需长久保存使用，这样才能煮制出更美味的卤猪头肉)；(3)肉下锅时必须保证汤料锅底部放入一个小的铁篦子垫起肉，避免锅底糊锅，然后放入猪头肉，注上面也需放一个铁篦子压肉，汤锅中的水需多出上面铁篦子一指高左右；(上面的铁篦子需用石块压住)。猪头肉煮好后拨肉去骨：(1)事先准备好另一锅汤料(即原汤料稍许汤，再加上热开水勾兑即可)；(2)拨肉时，热的时候为最佳状态，把拨好的猪头肉放入准备好的新一锅汤料中即可去出售；(3)煮猪头肉时皮要朝上放置。

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