酱牛肉怎么做?酱牛肉商业配方工艺,酱牛肉制作技巧,酱牛肉做法

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配方：精牛肉100kg，富磷联B100克，味达蕾201克20克，食盐6kg，姜1kg，甜面酱8kg，小茴香0.3kg，白酒0.4kg，大葱1kg，大蒜1kg，五香粉0.4kg，注：五香粉包括桂皮、八角、砂仁、花椒、肉蔻。

工艺：原料选择与整理：选择肉质肥嫩、没有筋腱和肥膘的精牛肉作原料，剔去肉块上面覆盖的筋膜、肥肉、淋巴、血管等，把精牛肉切成0.5～1kg重的方块，然后将肉块倒入冷水中浸泡0.5h，清除肉中的淤血，再用清水将肉块洗涤干净，用富磷联B（提前溶解）腌制1-2小时，备用。葱需洗净后切成段；大蒜需去皮；鲜姜应切成末后使用。烫煮：把肉块放入水中，在100℃的沸水锅中煮1h。为了除去腥膻味，可在水里加几块萝卜。烫煮结束后，把肉块捞出，放入清水中浸漂洗涤干净，清洗的水要求达到饮用水标准，多洗几次，清除血沫及萝卜块，洗至无血水为止。煮制：在100kg左右清水中，加入各种调料同漂洗过的牛肉块一齐入锅煮制，水温保持在95℃左右（勿使沸腾），煮2h后，将火力减弱，水温降低至85℃左右，在这个温度继续煮制2h左右，这时肉已烂熟，立即出锅，冷却后即为成品。成品不可堆叠，须平摆。出品率约在60%左右。

注意事项：用清水浸泡牛肉，以去除血水，避免影响卤牛肉的味道。腌制时间要足够，以确保牛肉充分入味。卤制过程中要控制好火候，避免火太大导致牛肉煮烂或火太小影响香味析出。卤制过程中要定期翻动牛肉，以确保受热均匀，使牛肉各部分都能充分吸收卤汁。

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