豆豉鱼肉肠怎么做?豆豉鱼肉肠商业配方工艺,豆豉鱼肉肠制作技巧,豆豉鱼肉肠做法

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配方：鲐鱼、黄豆豉、淮大黑猪肉、大豆蛋白、玉米淀粉、富磷联C,味达蕾902号，美久亭A、食盐、肠衣等。设备：绞肉机、斩拌机、胶体磨、真空灌肠机、真空包装机、烘箱、蒸煮桶等。

工艺：①鲐鱼的处理需要用10℃以下流水解冻。选择冻藏期2个月内符合卫生检验的鲐鱼，鲐鱼需解冻至正常状态后，摘除内脏，取肉、去皮、洗净。新鲜鲐鱼，要求采用捕获后加冰保鲜72h内且符合卫生检验的鲐鱼；将杀好的鲐鱼肉于10％ 盐水中脱臭15min，10℃以下流水漂洗15min；将脱臭鱼肉于稀碱盐水（食盐浓度0.1％，碳酸氢钠浓度0.3％）混合液中漂洗20min后洗净、脱水。②制糜将处理过的鲐鱼用绞肉机绞碎，加工成鱼泥，粒度≤4mm；再将鱼泥过胶体磨，制备成鱼糜，要求粒度达到800目，稠度适中，手感细腻，入口无粗糙感；鱼糜需要置于冰箱中保存待用。③猪肉绞制选择符合卫生检验要求的新鲜猪肉（如需解冻，则在常温下自然解冻），将猪肉放入绞肉机中绞成肉糜状，在绞制过程中加冰水将温度控制在2～4℃。④搅拌腌制把绞制好的的猪肉和鱼糜放于搅拌机中，按比例添加食盐、富磷联C,美久亭A,味达蕾902号，搅拌10min，进行腌制，腌制温度2～4℃，腌制时间为48h。⑤配料将腌制好的肉糜放入斩拌机中，加入豆豉、大豆蛋白和淀粉，添加适量冰水进行斩拌，斩拌3min，把余下调味料放入适量水调匀加入到斩拌后的原料中进行混合搅拌，时间控制在15～20min，温度控制在10℃以下。⑥灌肠将肉馅倒入真空灌肠机中进行灌肠，再由轧线机自动轧好线，每隔10～12cm设为一节，肠衣要保证处理干净。⑦烘烤煮制把灌肠放入烤炉内烘烤5～10min，烘烤过程中需要将肠体上下翻动一次，保证烘烤得均匀，炉温控制在65～70℃为宜，烘烤3h，待肠体透出红色，手感光滑、有弹性时出炉，立即放入蒸煮锅内，使水淹没肠体，并保持水温在75～80℃，蒸煮40min，使肠体熟透，出锅后迅速冷却到0～5℃。⑧包装在室内挂晾24h后，进行真空包装，即为成品。

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