酱鸭调料配方
原料配方（以100只肥鸭计）
酱油3kg，食盐7kg，丁香0.02kg，陈皮0.1kg，白糖5kg，鲜姜0.3kg，桂皮0.3kg，砂仁0.02kg，花椒0.1kg。
杭州酱鸭
原料配方（以100只光鸭计）
（1）配方一 白糖20kg，生姜0.4kg，绍酒4kg，酱油28kg，葱段1.2kg，桂皮0.24kg。
（2）配方二 食盐2kg，白酱油6kg，白酒0.6kg，硝酸钾0.01kg，白糖0.4kg，葱段0.2kg，姜块0.2kg。
南京酱鸭
原料配方（以100kg鸭计）
酱油5kg，砂仁0.02kg，食盐7.5kg，红曲米0.75kg，白糖5kg，葱3kg，桂皮0.3kg，生姜0.3kg，八角0.3kg，绍酒5kg，丁香0.03kg，硝酸钠0.06kg。
注：将0.06kg硝酸钠溶化制卤水2kg。
南京酱鸭家庭制作
原料配方（以1.5kg的新鲜肥仔鸭计）
酱油250g，桂皮12.5g，白糖300g，丁香12.5g，生姜50g，甘草12.5g，葱100g，八角12.5g，麻油125g。
苏州酱鸭
原料配方（以100kg鸭计）
酱油5kg，食盐7.5kg，白糖5kg，绍酒5kg，葱3kg，桂皮0.3kg，八角0.3kg，丁香0.03kg，砂仁0.02kg，红曲米0.75kg，生姜0.3kg，硝酸钠0.06kg。
注：将0.06kg硝酸钠溶化制卤水2kg。
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