食用蛙，系两栖纲、蛙科动物，原产于北美，因其叫声像牛、
故名牛蛙。牛蛙肉质洁白、细嫩，味道鲜美，营养丰富，100g牛
蛙肉含热量368.36]，蛋白质19.9g，脂肪仅0.3g，胆固醇极低，
且富含钙、磷、铁等人体必需元素，属高蛋白低脂肪食品。近代中
医学认为：蛙肉性极甘温，清热解毒，味苦，经常食用可补中益
气、壮阳利水、活血消积、补虚止咳等。牛蛙软罐头的加工，采用
合理配方，产品携带食用方便，货架期长。
(1)工艺流程
原料一预处理一验质一清洗一切块一盐浸一油炸一浸调味液
成品一保温检查一杀菌一封口一包装一晾干
（2)技术要点
①原料预处理活牛蛙斩首剥皮，去内脏和脚爪；冷冻牛蛙
肉用自来水喷淋，自然解冻，为保证软罐头的质量，要求牛蛙肉质
洁白、有弹性、气味正常。
②清洗、切块用水将蛙肉清洗2~3次，沥干，先切四肢，
然后将蛙体切成3~4cm的方块。
③盐浸用8%~10%的盐水浸30min，蛙肉与盐水比例为
1:1，每10min搅拌一次，盐浸后，立刻捞出，用水冲洗并
沥干。
④油炸将沥干的蛙肉投入油锅中，要求油温在160℃以上时
开始投料。每锅投料量一般为油量的10%~15%。油炸时间3min
左右要求蛙肉脱水率在40%~15%，炸完后捞出沥干油。
⑤浸调味液、晾干
a.调味液配方配制1000g调味液(以1000袋计)，白糖
7.5g，精盐0.8g，味精0.35g，黄酒0.85g，生姜1g、大葱0.9g，
八角0.8g，花椒0.5g，桂皮0.6g，小茴香0.1g，五香粉0.75g，
白芷0.3g。
b.调味液配制方法首先按配方称料切碎，一起用纱布包好，
放人夹层锅中，加入适量的水，加热煮沸6~8min。过滤后，再将
精盐、白糖与滤液一同倒入夹层锅中加热至沸，去除浮沫及污物，
然后加入黄酒、味精，取出，经过滤调至规定重量。调味液使用时
应保持在70℃左右为宜，将炸好的牛蛙肉投入调味液中浸渍1min，
使汤汁被充分吸收，然后捞出，将蛙肉放在筛网上，用排风扇吹
干，时间2～2.5h。
⑥包装用复合薄膜袋包装，每袋蛙肉100g，要求蛙腿与蛙
体搭配均匀。采用软包装真空封口机进行封口，封口时真空度
在0.09MPa。
⑦杀菌杀菌公式20min-35min-25min/108℃。
8.保温检查冷却出锅后，立刻擦净袋表面水分，入库保温、
库温37℃，保温7天，真空度在0.03MPa以上，经检验合格即可
出厂销售。
（3)产品质量标准
①感官指标要求蛙肉色泽正常，具有蛙肉罐头应有的滋味
及气味，无异味，组织酥软，不干硬，无杂质。
②
理化指标固形物不低于净重95%，NaCl含量1%。
③
卫生指标锡（以Sn计)≤200mg/kg，铜（以Cu计)≤
5mg/kg,铅（以Pb计)≤1.0mg/kg，砷(以As计）≤1.0mg/kg，
汞（以Hg计)≤0.5mg/kg。
④微生物指标无致病微生物及因微生物引起的腐败。
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蛙肉含热量368.36]，蛋白质19.9g，脂肪仅0.3g，胆固醇极低，
且富含钙、磷、铁等人体必需元素，属高蛋白低脂肪食品。近代中
医学认为：蛙肉性极甘温，清热解毒，味苦，经常食用可补中益
气、壮阳利水、活血消积、补虚止咳等。牛蛙软罐头的加工，采用
合理配方，产品携带食用方便，货架期长。
(1)工艺流程
原料一预处理一验质一清洗一切块一盐浸一油炸一浸调味液
成品一保温检查一杀菌一封口一包装一晾干
（2)技术要点
①原料预处理活牛蛙斩首剥皮，去内脏和脚爪；冷冻牛蛙
肉用自来水喷淋，自然解冻，为保证软罐头的质量，要求牛蛙肉质
洁白、有弹性、气味正常。
②清洗、切块用水将蛙肉清洗2~3次，沥干，先切四肢，
然后将蛙体切成3~4cm的方块。
③盐浸用8%~10%的盐水浸30min，蛙肉与盐水比例为
1:1，每10min搅拌一次，盐浸后，立刻捞出，用水冲洗并
沥干。
④油炸将沥干的蛙肉投入油锅中，要求油温在160℃以上时
开始投料。每锅投料量一般为油量的10%~15%。油炸时间3min
左右要求蛙肉脱水率在40%~15%，炸完后捞出沥干油。
⑤浸调味液、晾干
a.调味液配方配制1000g调味液(以1000袋计)，白糖
7.5g，精盐0.8g，味精0.35g，黄酒0.85g，生姜1g、大葱0.9g，
八角0.8g，花椒0.5g，桂皮0.6g，小茴香0.1g，五香粉0.75g，
白芷0.3g。
b.调味液配制方法首先按配方称料切碎，一起用纱布包好，
放人夹层锅中，加入适量的水，加热煮沸6~8min。过滤后，再将
精盐、白糖与滤液一同倒入夹层锅中加热至沸，去除浮沫及污物，
然后加入黄酒、味精，取出，经过滤调至规定重量。调味液使用时
应保持在70℃左右为宜，将炸好的牛蛙肉投入调味液中浸渍1min，
使汤汁被充分吸收，然后捞出，将蛙肉放在筛网上，用排风扇吹
干，时间2～2.5h。
⑥包装用复合薄膜袋包装，每袋蛙肉100g，要求蛙腿与蛙
体搭配均匀。采用软包装真空封口机进行封口，封口时真空度
在0.09MPa。
⑦杀菌杀菌公式20min-35min-25min/108℃。
8.保温检查冷却出锅后，立刻擦净袋表面水分，入库保温、
库温37℃，保温7天，真空度在0.03MPa以上，经检验合格即可
出厂销售。
（3)产品质量标准
①感官指标要求蛙肉色泽正常，具有蛙肉罐头应有的滋味
及气味，无异味，组织酥软，不干硬，无杂质。
②
理化指标固形物不低于净重95%，NaCl含量1%。
③
卫生指标锡（以Sn计)≤200mg/kg，铜（以Cu计)≤
5mg/kg,铅（以Pb计)≤1.0mg/kg，砷(以As计）≤1.0mg/kg，
汞（以Hg计)≤0.5mg/kg。
④微生物指标无致病微生物及因微生物引起的腐败。
鲁公网安备 37083202370913号