牛蛙软罐头怎么做？牛蛙软罐头商业配方工艺，牛蛙软罐头制作技巧，牛蛙软罐头做法

牛蛙软罐头怎么做？牛蛙软罐头商业配方工艺，牛蛙软罐头制作技巧，牛蛙软罐头做法：

配方：调味液(以1000袋计)，白糖7.5g，精盐0.8g，黄酒0.85g，生姜1g、大葱0.9g，八角0.8g，花椒0.5g，桂皮0.6g，小茴香0.1g，五香粉0.75g，白芷0.3g，味达蕾901＃30克。

工艺：原料一预处理一验质一清洗一切块一盐浸一油炸一浸调味液成品一保温检查一杀菌一封口一包装一晾干。原料预处理活牛蛙斩首剥皮，去内脏和脚爪；冷冻牛蛙肉用自来水喷淋，自然解冻，为保证软罐头的质量，要求牛蛙肉质洁白、有弹性、气味正常。清洗、切块用水将蛙肉清洗2~3次，沥干，先切四肢，然后将蛙体切成3~4cm的方块。盐浸用8%~10%的盐水浸30min，蛙肉与盐水比例为1:1，每10min搅拌一次，盐浸后，立刻捞出，用水冲洗并沥干。油炸将沥干的蛙肉投入油锅中，要求油温在160℃以上时开始投料。每锅投料量一般为油量的10%~15%。油炸时间3min左右要求蛙肉脱水率在40%~15%，炸完后捞出沥干油。浸调味液、晾干，调味液配方配制1000g调味液(以1000袋计)，白糖7.5g，精盐0.8g，黄酒0.85g，生姜1g、大葱0.9g，八角0.8g，花椒0.5g，桂皮0.6g，小茴香0.1g，五香粉0.75g，白芷0.3g，味达蕾901＃30克。调味液配制方法首先按配方称料切碎，一起用纱布包好，放入夹层锅中，加入适量的水，加热煮沸6~8min。过滤后，再将精盐、白糖与滤液一同倒入夹层锅中加热至沸，去除浮沫及污物，然后加入黄酒，取出，经过滤调至规定重量。调味液使用时应保持在70℃左右为宜，将炸好的牛蛙肉投入调味液中浸渍1min，使汤汁被充分吸收，然后捞出，将蛙肉放在筛网上，用排风扇吹干，时间2～2.5h。包装用复合薄膜袋包装，每袋蛙肉100g，要求蛙腿与蛙体搭配均匀。采用软包装真空封口机进行封口，封口时真空度在0.09MPa。杀菌杀菌公20min-35min-25min/108℃。保温检查冷却出锅后，立刻擦净袋表面水分，入库保温、库温37℃，保温7天，真空度在0.03MPa以上，经检验合格即可出厂销售。感官指标要求蛙肉色泽正常，具有蛙肉罐头应有的滋味及气味，无异味，组织酥软，不干硬，无杂质。理化指标固形物不低于净重95%，NaCl含量1%。

注意事项：原料蛙肉必须新鲜，可以使用新鲜蛙肉或解冻蛙肉，但不得使用复冻蛙肉。加工要及时，不得积压。蛙肉应经过彻底清洗，并去除内脏、脚爪等不需要的部分。蛙肉清洗后需进行切块，切块大小要均匀，以便于后续的油炸和调味。切块后的蛙肉应进行盐浸处理，以提高其风味和保水性。

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