(1)工艺流程
原料一预处理→预煮一切条一油炸→配汤（汁）一浸汤（汁)
成品一保温检验一冷却一洗袋一杀菌一真空封口
（2)操作要点
①原料处理原料可用市售的已经碱处理的牛百叶，也可用
未经碱处理的新鲜牛百叶，若为未经碱处理的牛百叶，则用65~
70℃、10%NaOH溶液浸泡15s，取出搓去黑膜，冲洗干净，用
盐、醋搓擦去其异味，流水浸泡20~30min，用0.1%醋酸液中和
碱性，再用水洗干净。
②预煮在沸水中煮约6min，以烫除异味及脱水，在预煮中
脱水充分可避免水分在油炸时炸出混于油中，使油变稀。预煮后沥
干水分。
③切条切成长约5cm、宽约1~1.5cm的长条。
④油炸于150℃油温下，油：料比为1：0.3时，油炸4min
至浅黄色。油炸时要求尽量炸出水分，以避免物料中水分在高温杀
菌时脱出，稀释袋内汤料，使味道变淡。
⑤配汤（汁）水120kg，姜2kg，桂皮0.2kg，花椒75g，八
角40g，丁香50g，小茴香50g，煮沸1h，得汤约100kg，出锅前
加葱200g，香料水中加入糖5kg(5%)、盐5kg(5%)，溶化后过
滤，加入琼脂粉0.5kg，再加入柱侯酱6kg、味精0.5kg，煮沸后
出锅前加人黄酒5L。
⑥浸汤（汁）将油炸后的牛百叶置少量配汤中浸泡0.5h，
捞起沥干。
⑦真空封口以规格为12mm×17mm的三层复合材料蒸煮袋
（PET/AL/PP)为包装容器，将浸汤后的牛百叶装袋，称量，每
袋装100g物料，加入10~25mL汤汁，装袋时注意封口处不要沾
染调味汤汁。然后真空封口，真空度约为0.075~0.080MPa。
8.杀菌杀菌公式为15min-30min-15min/121℃。杀菌后
反压冷却至45℃，装袋封口后应尽快杀菌，间隔时间不得超
过0.5h。
9.冷却杀菌后取出冷却，擦干袋外水分。袋子注意不得
折损。
10.保温检验样品置于（37士2）℃恒温箱中保存7天，检查
有无胀袋，并取样做微生物检验及感官检验。剔除胀袋、漏袋，加
外包装袋封口后为成品。
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成品一保温检验一冷却一洗袋一杀菌一真空封口
（2)操作要点
①原料处理原料可用市售的已经碱处理的牛百叶，也可用
未经碱处理的新鲜牛百叶，若为未经碱处理的牛百叶，则用65~
70℃、10%NaOH溶液浸泡15s，取出搓去黑膜，冲洗干净，用
盐、醋搓擦去其异味，流水浸泡20~30min，用0.1%醋酸液中和
碱性，再用水洗干净。
②预煮在沸水中煮约6min，以烫除异味及脱水，在预煮中
脱水充分可避免水分在油炸时炸出混于油中，使油变稀。预煮后沥
干水分。
③切条切成长约5cm、宽约1~1.5cm的长条。
④油炸于150℃油温下，油：料比为1：0.3时，油炸4min
至浅黄色。油炸时要求尽量炸出水分，以避免物料中水分在高温杀
菌时脱出，稀释袋内汤料，使味道变淡。
⑤配汤（汁）水120kg，姜2kg，桂皮0.2kg，花椒75g，八
角40g，丁香50g，小茴香50g，煮沸1h，得汤约100kg，出锅前
加葱200g，香料水中加入糖5kg(5%)、盐5kg(5%)，溶化后过
滤，加入琼脂粉0.5kg，再加入柱侯酱6kg、味精0.5kg，煮沸后
出锅前加人黄酒5L。
⑥浸汤（汁）将油炸后的牛百叶置少量配汤中浸泡0.5h，
捞起沥干。
⑦真空封口以规格为12mm×17mm的三层复合材料蒸煮袋
（PET/AL/PP)为包装容器，将浸汤后的牛百叶装袋，称量，每
袋装100g物料，加入10~25mL汤汁，装袋时注意封口处不要沾
染调味汤汁。然后真空封口，真空度约为0.075~0.080MPa。
8.杀菌杀菌公式为15min-30min-15min/121℃。杀菌后
反压冷却至45℃，装袋封口后应尽快杀菌，间隔时间不得超
过0.5h。
9.冷却杀菌后取出冷却，擦干袋外水分。袋子注意不得
折损。
10.保温检验样品置于（37士2）℃恒温箱中保存7天，检查
有无胀袋，并取样做微生物检验及感官检验。剔除胀袋、漏袋，加
外包装袋封口后为成品。
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