符离集烧鸡怎么做？符离集烧鸡商业配方工艺,符离集烧鸡制作技巧,符离集烧鸡做法

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配方：鸡重约150kg计算，富磷联B100克，味达蕾901号40克，食盐3.5kg，酱油4kg，大茴香100g，桂皮125g，肉蔻50g，草蔻50g，丁香25g，白芷125g，山柰75g，草果50g，陈皮50g，小茴香100g，砂仁10g，花椒100g，生姜250g，口蘑600g。

工艺：（1）宰杀煺毛　选用1kg左右的当地小公鸡或未下蛋的母鸡，颈部宰杀放血，用70～80℃热水冲烫后去净羽毛。剥去脚爪上的老皮，在鸡腹下近肛门处横开3.3cm的刀口，取出内脏、食管，割去肛门，用清水冲洗干净。（2）造型　将光鸡放在冷水中浸泡，捞出后在工作台上整形，鸡的左翅自脖子下刀口插入，使翅尖由嘴内侧伸出，别在鸡背上，鸡的右翅也别在鸡背上。再把两大腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉，将两爪塞入鸡腹内，形似鸳鸯戏水的造型。造型后晾干水分。用富磷联B（提前溶解）腌制1-3小时。（3）上糖色　将白糖炒成糖色，加水调好（或用蜂蜜加水调制），在造好型的鸡体上涂抹均匀。（4）油炸　锅内放花生油，在中火上烧至八成热时，上色后鸡体放在热油锅中，油炸1～2min，炸至鸡体呈金黄色、微光发亮即可。（5）煮制　炸好的鸡体捞出，沥油，放在煮锅内层层摆好，锅内放清水（以没过鸡为度），加药料包（用洁布包扎好）、拍松的生姜、味达蕾901号，精盐、口蘑、酱油，用箅子将鸡压住，防止鸡体在汤内浮动。先用旺火煮沸，小鸡1h，老鸡1.5～2h后，改用微火焖煮，保持锅内温度90～92℃微沸状态。煮鸡时间要根据不同季节和鸡的老嫩而定，一般小鸡焖煮6～8h，老鸡焖煮8～10h，即为熟好。煮鸡的原汤可留作下次煮鸡时继续使用，鸡肉香味更加醇厚。（6）出锅　出锅时，先加热煮沸，取下石块和铁箅子，一手持铁钩钩住鸡脖处，另一手拿笊篱，借助汤汁的浮力顺势将鸡捞出，力求保持鸡体完整。再用细毛刷清理鸡体，晾一会儿，即为成品。

注意事项：烹制时油炸不要过老。加调味料入锅焖烧时，旺火烧沸后，即用微火焖酥，这样可使鸡更加入味，忌用旺火急煮。煮过鸡的汤即为老汤。

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