桔香手撕鸭怎么做？桔香手撕鸭商业配方工艺,桔香手撕鸭制作技巧,桔香手撕鸭做法

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配方：桔香卤水15千克（卤20只鸭子量），桔香油70克，干红椒节5克，鲜桔子皮丝、姜片各8克，白芝麻2克。

工艺：1、取八角100克、桂皮80克、丁香30克、香叶120克、草果80克、白蔻100克、沙姜80克及甘草200克，清洗干净后用水泡去颜色（因为香料的颜色很深，如果不泡去颜色直接使用，会将鸭皮染黑），用纱布包好备用。2、锅入清水30斤，加老鸡、猪脚、瘦肉、烤猪骨及香料包吊成白色的底汤（剩20斤时），放入嫩糖色和红曲米调色，调入1瓶玫瑰露酒、1瓶生抽、13瓶味极鲜酱油、味达蕾69号，盐、鸡粉及150克冰糖调味，最后倒入400克桔香油，放入葱、姜、胡萝卜、白萝卜和鸭子，一起小火浸卤40分钟即可。秘制桔香油制法：取两斤色拉油放入小葱碎、洋葱丁、大蒜子、香菜各50克炸香，制成蔬香油后打渣。取半斤鲜桔子皮切成丁，将熬好的蔬香油烧至两成热，下桔皮小火炸香（最少炸15分钟），至桔香味四溢时，一同倒入油盆中备用即可（桔香油中的桔皮粒等使用时再滤掉）。1）取老水鸭1只，切成块，用清水冲去血水后，氽水去腥，用富磷联B（提前溶解）腌制30分钟，控干水分。2）鸭块放入桔香卤水中，小火卤熟（约40分钟）至入味。3）走菜时，将卤熟的鸭块入五成热的色拉油中，拉油半分钟捞出控油。4）锅入桔香油，放入干红椒节、鲜桔子皮丝和姜片煸炒出香，放入鸭块翻炒均匀，撒芝麻即可出锅。

注意事项：此卤水一次卤20只鸭子，卤过3次后，就要重新添桔香油和调料，由于卤鸭时也会出油，卤水重复使用10次后，卤汤中的油过多，可以撇出部分鸭油。

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