(1)工艺流程
原料选择一别骨、分割、切块→腌制一油炸→整形→装袋一密封杀菌
入库贮藏一冷却
(2)操作要点
①原料选择选择非疫区规模饲养的普通或特种养殖肉禽动
物作为加工原料。肉禽动物应成熟健壮，最好选择无公害无污染地
区的肉禽动物。
②剔骨、分割、切块肉类须用清洁卫生水冲洗干净后进行
去皮去骨去淋巴以及切除不宜加工的部分。再按照原料综合利用的
原则，将肉类按不同部位分割。串串香食品的加工一般采用不带肥
腰的瘦肉进行，分割时应尽可能去除肥腺及筋络组织。将原料按其
部位切成4cm左右的丁字形小块或条形小块。
③腌制与配料将肉丁或肉块与香辛辅料混合均匀后置于缸
中腌制，夏天腌制4～6h，冬天腌制8~12h，温度4~8℃。
a.香辛料配比盐8.5kg，味精1kg，胡椒粉0.25kg，洋葱粉
0.55kg。
b.混合酒配制白酒5kg，绍兴或苏州黄酒5kg。
c.辣油配制植物油100kg，子弹头、七星板、大红椒等按不
同比例配制，细磨成粉或煎炒后冲成粉状2.75~4.75kg(据各地
习惯而配制），将植物油置入锅中加热至180℃左右，滤去香辛料，
置入紫草适量，取色之后捞起，然后加人适量芝麻，将油倒入置辣
椒粉的容器中，分三次倒人，三次的油温各异。
d.腌制品香辛料的配制山奈、八角、茴香、红扣、老扣
老姜汁、草果、甘草、广砂仁、桂皮等50~100g磨成粉状，再将
原料100kg、调味盐1.9~2kg、混合酒1kg、白糖或糖色液等混合
拌匀后开始腌制。
④肉串制作采用机制专用竹签，一头尖一头粗如丁字形状，
竹签制作与包装袋相适应。将腌制完毕的肉品穿于竹签上，肉丁
肉块的配合应均匀一致，且注意重量与造型美观大方。
⑤油炸油温150~120℃，油炸时间1~2min，捞起后冷却，
油炸时轻手轻脚，以防串串上的肉丁、肉块脱落。同时防止焦糊。
⑥整形、刷红油冷却后的肉串呈酱色，不允许油炸过度产
生焦蝴。检查形状是否美观大方，如不尽人意就须修整，同时应去
除露出的竹签尖端部分，防止装袋后刺穿包装袋。用毛刷将红油和
芝麻均匀涂抹在肉串表面，形成一薄层红椒油。
⑦装袋、封口装袋时串串的尖朝上，头朝下；或装袋后将
头朝下均可，以防止在转运和杀菌封口过程中产生变化而脱落，改
变内容物形状。采用真空包袋封口，0.01~0.1MPa，17~20℃，
4s时间内封合。
8.高温杀菌为保证产品的安全卫生，产品必须进入杀菌工
序。以50g一袋为例，杀菌公式为10min-20min-25min/118℃反
压降温。
(3)产品质量要求
外观：无胀袋漏装，无污染，商标印制新颖、清晰。
香色味：色泽为酱红色，口感细嫩，无焦蝴味或其他异味。
含盐量：1.5%～1.8%。
含糖量：5%~8%。
保质期：6个月。
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入库贮藏一冷却
(2)操作要点
①原料选择选择非疫区规模饲养的普通或特种养殖肉禽动
物作为加工原料。肉禽动物应成熟健壮，最好选择无公害无污染地
区的肉禽动物。
②剔骨、分割、切块肉类须用清洁卫生水冲洗干净后进行
去皮去骨去淋巴以及切除不宜加工的部分。再按照原料综合利用的
原则，将肉类按不同部位分割。串串香食品的加工一般采用不带肥
腰的瘦肉进行，分割时应尽可能去除肥腺及筋络组织。将原料按其
部位切成4cm左右的丁字形小块或条形小块。
③腌制与配料将肉丁或肉块与香辛辅料混合均匀后置于缸
中腌制，夏天腌制4～6h，冬天腌制8~12h，温度4~8℃。
a.香辛料配比盐8.5kg，味精1kg，胡椒粉0.25kg，洋葱粉
0.55kg。
b.混合酒配制白酒5kg，绍兴或苏州黄酒5kg。
c.辣油配制植物油100kg，子弹头、七星板、大红椒等按不
同比例配制，细磨成粉或煎炒后冲成粉状2.75~4.75kg(据各地
习惯而配制），将植物油置入锅中加热至180℃左右，滤去香辛料，
置入紫草适量，取色之后捞起，然后加人适量芝麻，将油倒入置辣
椒粉的容器中，分三次倒人，三次的油温各异。
d.腌制品香辛料的配制山奈、八角、茴香、红扣、老扣
老姜汁、草果、甘草、广砂仁、桂皮等50~100g磨成粉状，再将
原料100kg、调味盐1.9~2kg、混合酒1kg、白糖或糖色液等混合
拌匀后开始腌制。
④肉串制作采用机制专用竹签，一头尖一头粗如丁字形状，
竹签制作与包装袋相适应。将腌制完毕的肉品穿于竹签上，肉丁
肉块的配合应均匀一致，且注意重量与造型美观大方。
⑤油炸油温150~120℃，油炸时间1~2min，捞起后冷却，
油炸时轻手轻脚，以防串串上的肉丁、肉块脱落。同时防止焦糊。
⑥整形、刷红油冷却后的肉串呈酱色，不允许油炸过度产
生焦蝴。检查形状是否美观大方，如不尽人意就须修整，同时应去
除露出的竹签尖端部分，防止装袋后刺穿包装袋。用毛刷将红油和
芝麻均匀涂抹在肉串表面，形成一薄层红椒油。
⑦装袋、封口装袋时串串的尖朝上，头朝下；或装袋后将
头朝下均可，以防止在转运和杀菌封口过程中产生变化而脱落，改
变内容物形状。采用真空包袋封口，0.01~0.1MPa，17~20℃，
4s时间内封合。
8.高温杀菌为保证产品的安全卫生，产品必须进入杀菌工
序。以50g一袋为例，杀菌公式为10min-20min-25min/118℃反
压降温。
(3)产品质量要求
外观：无胀袋漏装，无污染，商标印制新颖、清晰。
香色味：色泽为酱红色，口感细嫩，无焦蝴味或其他异味。
含盐量：1.5%～1.8%。
含糖量：5%~8%。
保质期：6个月。
鲁公网安备 37083202370913号