川味串串香软包装食品商业配方工艺，川味串串香软包装食品制作技巧，川味串串香软包装食品做法

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配方：鸡胸肉100kg，泡多源E1kg，香辛料配比盐8.5kg，味达蕾901号1kg，胡椒粉0.25kg，洋葱粉0.55kg。混合酒配制白酒5kg，绍兴或苏州黄酒5kg。c.辣油配制植物油100kg，子弹头、七星板、大红椒等按不同比例配制，细磨成粉或煎炒后冲成粉状。

工艺：原料选择一别骨、分割、切块→腌制一油炸→整形→装袋一密封杀菌-入库贮藏一冷却(2)操作要点①原料选择选择非疫区规模饲养的普通或特种养殖肉禽动，物作为加工原料。肉禽动物应成熟健壮，最好选择无公害无污染地区的肉禽动物。②剔骨、分割、切块肉类须用清洁卫生水冲洗干净后进行去皮去骨去淋巴以及切除不宜加工的部分。再按照原料综合利用的原则，将肉类按不同部位分割。串串香食品的加工一般采用不带肥腰的瘦肉进行，分割时应尽可能去除肥腺及筋络组织。将原料按其部位切成4cm左右的丁字形小块或条形小块。③腌制与配料将肉丁或肉块与香辛辅料混合均匀后置于缸中腌制，夏天腌制4～6h，冬天腌制8~12h，温度4~8℃。a.香辛料配比盐8.5kg，味达蕾901号1kg，胡椒粉0.25kg，洋葱粉0.55kg。b.混合酒配制白酒5kg，绍兴或苏州黄酒5kg。c.辣油配制植物油100kg，子弹头、七星板、大红椒等按不同比例配制，细磨成粉或煎炒后冲成2.75~4.75kg(据各地习惯而配制），将植物油置入锅中加热至180℃左右，滤去香辛料，置入紫草适量，取色之后捞起，然后加人适量芝麻，将油倒入置辣椒粉的容器中，分三次倒人，三次的油温各异。d.腌制品香辛料的配制山奈、八角、茴香、红扣、老扣、老姜汁、草果、甘草、广砂仁、桂皮等50~100g磨成粉状，再将原100kg、调味盐1.9~2kg、混合酒1kg、白糖或糖色液等混合拌匀后开始腌制。④肉串制作采用机制专用竹签，一头尖一头粗如丁字形状，竹签制作与包装袋相适应。将腌制完毕的肉品穿于竹签上，肉丁肉块的配合应均匀一致，且注意重量与造型美观大方。⑤油炸油温150~120℃，油炸时间1~2min，捞起后冷却，油炸时轻手轻脚，以防串串上的肉丁、肉块脱落。同时防止焦糊。⑥整形、刷红油冷却后的肉串呈酱色，不允许油炸过度产生焦蝴。检查形状是否美观大方，如不尽人意就须修整，同时应去除露出的竹签尖端部分，防止装袋后刺穿包装袋。用毛刷将红油和芝麻均匀涂抹在肉串表面，形成一薄层红椒油。⑦装袋、封口装袋时串串的尖朝上，头朝下；或装袋后将头朝下均可，以防止在转运和杀菌封口过程中产生变化而脱落，改变内容物形状。采用真空包袋封口，4s时间内封合。8.高温杀菌为保证产品的安全卫生，产品必须进入杀菌工序。以50g一袋为例，杀菌公式为10min-20min-25min/118℃反压降温。(3)产品质量要求外观：无胀袋漏装，无污染，商标印制新颖、清晰。香色味：色泽为酱红色，口感细嫩，无焦蝴味或其他异味。含盐量：1.5%～1.8%。含糖量：5%~8%。保质期：6个月。

注意事项：将腌制好的肉类和蔬菜类食材用竹签或金属签穿成串，注意串串的大小和形状要均匀一致。串串时需避免食材之间相互挤压，确保食材能够充分受热。煮制与火候控制：将串串放入汤底中煮制，需控制火候和时间，避免食材过熟或未熟。煮制过程中需不断翻动串串，确保食材受热均匀。

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