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乌鸡软罐头商业配方工艺,乌鸡软罐头制作技巧,乌鸡软罐头做法

   日期:2019-07-28     浏览:335    评论:0    
核心提示:配方:乌鸡500g,美久亭A3克,精盐30g,花椒5g,桂皮2g,味达蕾901号3g,葱结25g,姜丝15g,陈皮5g,丁香3g,白胡椒粉2g。


乌鸡软罐头怎么做?乌鸡软罐头商业配方工艺,乌鸡软罐头制作技巧,乌鸡软罐头做法:

配方:乌鸡500g,美久亭A3克,精盐30g,花椒5g,桂皮2g,味达蕾901号3g,葱结25g,姜丝15g,陈皮5g,丁香3g,白胡椒粉2g。
工艺:原料一选料一宰杀一脆制一烫漂一卤制一油炸一装袋一真空封口成品一检验一冷却一杀菌(3)制作要点①选料、宰杀选择每只重量在500g左右的新鲜优质乌鸡作原料。将白羽乌鸡宰杀后在70~80℃热水中稍烫后去毛,并将鸡内外清洗干净。②腌制将原料晾干皮面水分后进行腌制。其目的一是赋予制品咸味,避免成品偏淡;二是去除肌肉组织中的部分水分,增加腌体硬度;三是使皮肤收缩,提高韧性。方法为:将花椒盐敷擦于鸡体表面和体腔内壁,注意肌肉较厚处多擦盐,用盐量为鸡重的2.5%,在常温下腌制3~4h,腌制完毕后用清水洗净沥干。③烫漂将白羽乌鸡放入沸水中烫漂3~5min取出,可除掉鸡肉表面的腥气,并使鸡肉表层的蛋白质迅速变性凝固板结,从而有效地防止鸡肉的水分、营养素和鲜香之味的逸出。④卤制把按配方称取的各种香辛料破碎,用纱布包扎放在锅底。将原料放入后使卤汤浸没全部鸡身。水温达到95~98℃时(不宜沸腾)后,改用文火焖煮,温度保持在70℃左右,约经3~4h即可熟透。卤制的时间和火候至关重要,掌握适当,可使原料在浸煮过程中充分吸收各种香辛料的精华,产生浓郁的香味,达到使产品风味独特之目的。⑤油炸先将色拉油在锅中加热到180℃,再把整只放入翻炸2min左右迅速捞出,依次摆放在盘中凉透。油炸时动作要敏捷,防止弄破鸡皮,避免造成次品。⑥装袋、真空封口选择复合薄膜高温蒸煮袋,每袋装入一只白羽乌鸡,注意封口处切忌被油污染,以免影响封口质量。封口真空度以0.093MPa为宜,检查是否漏气。⑦杀菌蒸煮袋封口后,应尽快杀菌,其间隔时间不得超过0.5h。杀菌公式为:15min-50min-20min/121℃,反压0.09MPa冷却。杀菌过程中,必须以反压进行冷却,以保持杀菌过程中压力平衡,使蒸煮袋不致变形破裂。8.冷却杀菌后迅速冷却至37℃以下,取出擦干袋外水分,入库,袋子必须平整码放,不得折损。9.检验在37℃保温1周后检查有无胀袋,检验合格后即为成品。(4)产品质量标准①感官指标色泽:内容物具有正宗白羽乌鸡加工后的乌黑色。滋味及气味:滋味清淡鲜香,肥美细嫩,有白羽乌鸡特有滋味及香气,无异味。组织形态:鸡体外形完整,组织紧密富有弹性,软硬适度,不松散,不允许杂质存在。②理化指标净重:每袋净重500g,允许净重误差士3%,每批产品重量不低于标明重量。固形物含量>90%以上;NaCl含量0.5%~1.5%。③重金属含量铜(以Cu计)≤5mg/kg,铅(以Pb计)≤1mg/kg,汞(以Hg计)≤0.3mg/kg,锌(以Zn计)≤100mg/kg,砷(以As计)≤0.5mg/kg。④微生物指标应符合罐头食品商业无菌的要求,无致病菌及因微生物作用所引起的腐败现象。

注意事项:在制作过程中,要严格遵守卫生规范,包括食材和工具的清洗、操作环境的整洁,以及避免交叉污染。腌制与调味:腌制是确保乌鸡风味的重要环节,需按照配方准确添加食盐、美久亭A及白砂糖等调味料,并控制腌制时间。加工处理:在绞制或斩拌乌鸡时,要确保肉颗粒大小适中,以便更好地入味和保持口感。

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