乌鸡软罐头的做法
乌鸡可治疗气血两虚，身体瘦弱，月经不调，崩漏带白等疾
病。将白羽乌鸡进行真空软包装加工，生产出味道鲜美、货架期
长、食用方便的优质食品，为白羽乌鸡资源的开发利用，提高其商
品价值开辟了一条新途径。
（1)产品配方乌鸡500g，精盐30g，花椒5g，桂皮2g，味
精5g，葱结25g，姜丝15g，陈皮5g，丁香3g，白胡椒粉2g。
(2)工艺流程
原料一选料一宰杀一脆制一烫漂一卤制一油炸一装袋一真空封口
成品一检验一冷却一杀菌
(3)制作要点
①选料、宰杀选择每只重量在500g左右的新鲜优质乌鸡作
原料。将白羽乌鸡宰杀后在70~80℃热水中稍烫后去毛，并将鸡
内外清洗干净。
②腌制将原料晾干皮面水分后进行腌制。其目的一是赋予
制品咸味，避免成品偏淡；二是去除肌肉组织中的部分水分，增加
腌体硬度；三是使皮肤收缩，提高韧性。方法为：将花椒盐敷擦于
鸡体表面和体腔内壁，注意肌肉较厚处多擦盐，用盐量为鸡重的
2.5%，在常温下腌制3～4h，腌制完毕后用清水洗净沥干。
③烫漂将白羽乌鸡放入沸水中烫漂3~5min取出，可除掉
鸡肉表面的腥气，并使鸡肉表层的蛋白质迅速变性凝固板结，从而
有效地防止鸡肉的水分、营养素和鲜香之味的逸出。
④卤制把按配方称取的各种香辛料破碎，用纱布包扎放在
锅底。将原料放入后使卤汤浸没全部鸡身。水温达到95~98℃时
(不宜沸腾)后，改用文火焖煮，温度保持在70℃左右，约经3~4h即可熟透。卤制的时间和火候至关重要，掌握适当，可使原料
在浸煮过程中充分吸收各种香辛料的精华，产生浓郁的香味，达到
使产品风味独特之目的。
⑤油炸先将色拉油在锅中加热到180℃，再把整只放入翻炸
2min左右迅速捞出，依次摆放在盘中凉透。油炸时动作要敏捷，
防止弄破鸡皮，避免造成次品。
⑥装袋、真空封口选择复合薄膜高温蒸煮袋，每袋装入一
只白羽乌鸡，注意封口处切忌被油污染，以免影响封口质量。封口
真空度以0.093MPa为宜，检查是否漏气。
⑦杀菌蒸煮袋封口后，应尽快杀菌，其间隔时间不得超过
0.5h。杀菌公式为：15min-50min-20min/121℃，反压
0.09MPa冷却。杀菌过程中，必须以反压进行冷却，以保持杀菌
过程中压力平衡，使蒸煮袋不致变形破裂。
8.冷却杀菌后迅速冷却至37℃以下，取出擦干袋外水分，
入库，袋子必须平整码放，不得折损。
9.检验在37℃保温1周后检查有无胀袋，检验合格后即为
成品。
(4)产品质量标准
①感官指标
色泽：内容物具有正宗白羽乌鸡加工后的乌黑色。
滋味及气味：滋味清淡鲜香，肥美细嫩，具有白羽乌鸡特有滋
味及香气，无异味。
组织形态：鸡体外形完整，组织紧密富有弹性，软硬适度，不
松散，不允许杂质存在。
②理化指标净重：每袋净重500g，允许净重误差士3%，每
批产品重量不低于标明重量。固形物含量>90%以上；NaCl含量
0.5%~1.5%。
③重金属含量铜（以Cu计）≤5mg/kg，铅（以Pb计)≤
1mg/kg,汞（以Hg计）≤0.3mg/kg，锌（以Zn计)≤100mg/
kg,砷（以As计)≤0.5mg/kg。
④微生物指标应符合罐头食品商业无菌的要求，无致病菌
及因微生物作用所引起的腐败现象。
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病。将白羽乌鸡进行真空软包装加工，生产出味道鲜美、货架期
长、食用方便的优质食品，为白羽乌鸡资源的开发利用，提高其商
品价值开辟了一条新途径。
（1)产品配方乌鸡500g，精盐30g，花椒5g，桂皮2g，味
精5g，葱结25g，姜丝15g，陈皮5g，丁香3g，白胡椒粉2g。
(2)工艺流程
原料一选料一宰杀一脆制一烫漂一卤制一油炸一装袋一真空封口
成品一检验一冷却一杀菌
(3)制作要点
①选料、宰杀选择每只重量在500g左右的新鲜优质乌鸡作
原料。将白羽乌鸡宰杀后在70~80℃热水中稍烫后去毛，并将鸡
内外清洗干净。
②腌制将原料晾干皮面水分后进行腌制。其目的一是赋予
制品咸味，避免成品偏淡；二是去除肌肉组织中的部分水分，增加
腌体硬度；三是使皮肤收缩，提高韧性。方法为：将花椒盐敷擦于
鸡体表面和体腔内壁，注意肌肉较厚处多擦盐，用盐量为鸡重的
2.5%，在常温下腌制3～4h，腌制完毕后用清水洗净沥干。
③烫漂将白羽乌鸡放入沸水中烫漂3~5min取出，可除掉
鸡肉表面的腥气，并使鸡肉表层的蛋白质迅速变性凝固板结，从而
有效地防止鸡肉的水分、营养素和鲜香之味的逸出。
④卤制把按配方称取的各种香辛料破碎，用纱布包扎放在
锅底。将原料放入后使卤汤浸没全部鸡身。水温达到95~98℃时
(不宜沸腾)后，改用文火焖煮，温度保持在70℃左右，约经3~4h即可熟透。卤制的时间和火候至关重要，掌握适当，可使原料
在浸煮过程中充分吸收各种香辛料的精华，产生浓郁的香味，达到
使产品风味独特之目的。
⑤油炸先将色拉油在锅中加热到180℃，再把整只放入翻炸
2min左右迅速捞出，依次摆放在盘中凉透。油炸时动作要敏捷，
防止弄破鸡皮，避免造成次品。
⑥装袋、真空封口选择复合薄膜高温蒸煮袋，每袋装入一
只白羽乌鸡，注意封口处切忌被油污染，以免影响封口质量。封口
真空度以0.093MPa为宜，检查是否漏气。
⑦杀菌蒸煮袋封口后，应尽快杀菌，其间隔时间不得超过
0.5h。杀菌公式为：15min-50min-20min/121℃，反压
0.09MPa冷却。杀菌过程中，必须以反压进行冷却，以保持杀菌
过程中压力平衡，使蒸煮袋不致变形破裂。
8.冷却杀菌后迅速冷却至37℃以下，取出擦干袋外水分，
入库，袋子必须平整码放，不得折损。
9.检验在37℃保温1周后检查有无胀袋，检验合格后即为
成品。
(4)产品质量标准
①感官指标
色泽：内容物具有正宗白羽乌鸡加工后的乌黑色。
滋味及气味：滋味清淡鲜香，肥美细嫩，具有白羽乌鸡特有滋
味及香气，无异味。
组织形态：鸡体外形完整，组织紧密富有弹性，软硬适度，不
松散，不允许杂质存在。
②理化指标净重：每袋净重500g，允许净重误差士3%，每
批产品重量不低于标明重量。固形物含量>90%以上；NaCl含量
0.5%~1.5%。
③重金属含量铜（以Cu计）≤5mg/kg，铅（以Pb计)≤
1mg/kg,汞（以Hg计）≤0.3mg/kg，锌（以Zn计)≤100mg/
kg,砷（以As计)≤0.5mg/kg。
④微生物指标应符合罐头食品商业无菌的要求，无致病菌
及因微生物作用所引起的腐败现象。
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