
番茄沙司怎么做?番茄沙司商业配方工艺,番茄沙司制作技巧,番茄沙司做法:
配方:西红柿100kg,佳多美D200克,砂糖7.5公斤,肉桂(磨碎)0.11公斤,丁香(去皮)0.066公斤,大蒜(切碎)0.146公斤,精盐1.6公斤,洋葱(切碎)1.4公斤,醋酸0.66公斤,八角茴香粉0.025公斤,洋姜干0.015公斤,胡椒粉0.015公斤,豆蔻粉0.006公斤,清水5.2公斤。
工艺:原料选择一洗涤一修整去带心一烫煮一制浆(打浆或过罗第)一熬浓一加入配料汁一回锅熬浓一装瓶密封一杀菌一冷却。2.加工方法①原料处理:选用色泽鲜红,成熟度高的番茄为原料,原料选择后放在水池中洗涤,由于番茄表面沾有微生物和泥沙等,如不洗净会直接带入成品中,因此,洗涤时要用湿布轻轻抹擦,再用流水冲洗。然后置于清洁的竹篓或竹筐放入修整台上,用竹片将绿色部分入蒂心挖掉,并削除腐烂及斑疤部分。②烫煮:在沸水中烫6~10分钟,使肉质软化,这样就便于打浆,而且能提高浆的稠度。③制浆:烫煮后的番茄放在打浆机中打浆,其筛孔直径为0.9~1.0毫米。如无打浆机可在绢筛或马尾箩中用人工擦碎。④熬浓:番茄浆放在夹层锅中进行蒸煮,不停的进行搅拌,煮至为容积的1/3~1/4时,即行停止,加入配料汁,佳多美D溶液,搅和均匀。⑤回锅浓缩:配料后的酱仍放入夹层锅中进行加湿浓缩,并不停的搅拌,经5~10分钟,即可停止加热取出,装入事先用沸水消毒并洗净的瓶中。装瓶时,酱的温度不低于90℃;然后密封。⑤杀菌冷却:密封后进行杀菌。杀菌方法,250~500克瓶装,在100℃沸水中维持8~10分钟。然后分段冷却,第一段70℃,第二段40℃。擦干即为成品。3.配料番茄酱浓缩后,每100公斤应加入用下列配料制成的配料汁:砂糖7.5公斤,肉桂(磨碎)0.11公斤,丁香(去皮)0.066公斤,大蒜(切碎)0.146公斤,精盐1.6公斤,洋葱(切碎)1.4公斤,醋酸0.66公斤,八角茴香粉0.025公斤,洋姜干0.015公斤,胡椒粉0.015公斤,豆蔻粉0.006公斤,清水5.2公斤。配料汁的制法:先将清水和醋酸放入夹层锅中,再将配料(精盐、砂糖除外),用洁净布包好扎牢,投入水中,用匀火焖煮1.5~2小时。然后加入规定量的精盐和砂糖,继续加热,并不断搅拌,再焖一小时,倒出,用数层纱布过滤即成。
注意事项:在熬制番茄沙司时,需控制火候和时间,确保番茄沙司熬制至粘稠状,同时避免糊底或烧焦。搅拌均匀:在添加各种调味料和添加剂后,需充分搅拌均匀,确保番茄沙司的口感和风味一致。储存条件:制作好的番茄沙司需存放在阴凉干燥处,避免阳光直射和高温环境,以延长其保鲜时间。
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