番茄沙司制作
1.工艺流程
原料选择一洗涤一修整去带心一烫煮一制浆（打浆或过罗第)一熬浓一加入配料汁一回锅熬浓一装瓶密封一杀菌一冷却。
2.加工方法
①原料处理：选用色泽鲜红，成熟度高的番茄为原料，原料选择后放在水池中洗涤，由于番茄表面沾有微生物和泥沙等，如不洗净会直接带入成品中，因此，洗涤时要用湿布轻轻抹擦，再用流水冲洗。然后置于清洁的竹篓或竹筐放入修整台上，用竹片将绿色部分入蒂心挖掉，并削除腐烂及斑疤部分。
②烫煮：在沸水中烫6~10分钟，使肉质软化，这样就便于打浆，而且能提高浆的稠度。
③制浆：烫煮后的番茄放在打浆机中打浆，其筛孔直径为0.9~1.0毫米。如无打浆机可在绢筛或马尾箩中用人工擦碎。
④熬浓：番茄浆放在夹层锅中进行蒸煮，不停的进行搅拌，煮至为容积的1/3~1/4时，即行停止，加入配料汁，搅和均匀。
⑤回锅浓缩：配料后的酱仍放入夹层锅中进行加湿浓缩，并不停的搅拌，经5~10分钟，即可停止加热取出，装入事先用沸水消毒并洗净的瓶中。装瓶时，酱的温度不低于90℃；然后密封。
⑤杀菌冷却：密封后进行杀菌。杀菌方法，250~500克瓶装，在100℃沸水中维持8~10分钟。然后分段冷却，第一段70℃，第二段40℃。擦干即为成品。
3.配料
番茄酱浓缩后，每100公斤应加入用下列配料制成的配
料汁：
砂糖7.5公斤，肉桂（磨碎)0.11公斤，丁香（去皮)0.066公斤，大蒜（切碎)0.146公斤，精盐1.6公斤，洋葱（切碎）1.4公斤，醋酸0.66公斤，八角茴香粉0.025公斤，洋姜干0.015公斤，胡椒粉0.015公斤，豆蔻粉0.006公斤，清水5.2公斤。
配料汁的制法：先将清水和醋酸放入夹层锅中，再将配料（精盐、砂糖除外)，用洁净布包好扎牢，投入水中，用匀火焖煮1.5~2小时。然后加入规定量的精盐和砂糖，继续加热，并不断搅拌，再焖一小时，倒出，用数层纱布过滤即成。
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