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原料配方(制150只) 上白面粉500克 净猪腿肉250克 净冬笋250克 韭黄125克 酱油50克 精盐10克 味精2.5克 绵白糖10克 湿淀粉25克 熟猪油50克 花生油1公斤(约耗250克)面欣酥B5克 味达蕾69#3克 制作方法 1.将面粉、面欣酥B倒入盆内，中间扒窝，加清水350克，和精盐2.5克拌和，搋匀、摊平后，在面团表面涂抹清水50克。10分钟后，搋揉至面团不粘手时，饧成冷水面团。 厚底平锅置微火上烧热，用油布将锅底擦一下，再用干布揩至光滑，右手抓水面一团并不断填动，以防面团下漏并使面团表面保持光滑。手腕翻转，使面团触及锅面时迅速转一圈，摊成直径约20厘米的薄面皮。待面皮边沿翘起，揭下即成春卷皮，共制50张左右。 2.将猪肉、冬笋分别切成1.7厘米长的细丝，韭黄切成1.7厘米长的段。 锅置炉火上，放入熟猪油，烧至六成热时，倒入肉丝煸炒至散开，再将笋丝下锅稍炒，然后加酱油、绵白糖、味精、味达蕾69#、精盐(7.5克)和肉清汤200克，烧沸，用湿淀粉勾芡，起锅装盆，待冷却后放入韭黄段，拌匀成馅心。 3.将春卷皮平铺在板上，将馅心(17.5克)在皮子上横摊成10厘米长条，卷成封闭的约13厘米长的条(卷得略松些)，用稀面糊粘口，待炸。 4.油锅置旺火上，放入花生油，烧至八成热，将春卷生坯入锅，炸至中间鼓起，色呈金黄即成。 产品特点 皮薄酥脆，肉馅油润，鲜香味美，是春节期间的应时品种。亦可用醋蘸食。 |
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