西瓜酱和西瓜汁的加工工艺
（1)西瓜酱生产工艺(果蔬酱类)
①工艺流程：
西瓜挑选一洗净一对剖一去瓜肉一去青皮一破碎一原料调配一浓缩（煮酱）一装罐一密封一杀菌与冷却。
②操作要点：
鲜瓜挑选：选用新鲜厚皮西瓜，洗净西瓜的污泥。对剖，去瓜肉：将洗净的瓜对剖，后切成四开，削下瓜肉，黄肉内皮可稍带瓜肉，枯黄或红肉者，则必须削至接近中果皮色。削下的瓜肉可制罐头或取汁用。去青皮，青皮必须削干净，防止影响成品色泽。
破碎：用绞板孔径为9~11毫米的绞肉机破碎（或粉碎机粉碎)，速度要快，防止积压变味，取得状粒果皮，经原料调配即可浓缩。
原料调配：破碎西瓜皮40公斤，砂糖55公斤，淀粉糖浆（按100%计）5公斤，佳多美D适量，140倍琼脂440克，柠檬287克，柠檬黄色素2.2克，柠檬香精45毫克，再加适量的苯甲酸钠，并充分搅拌均匀。
浓缩（煮酱)：将定量砂糖配成65%~70%的糖液，取一半加入破碎瓜皮中，在真空浓缩锅内加热软化20~30分钟、然后将剩余糖液和淀粉糖浆一次吸入，在气压400~500千帕，真空度799千帕以上，浓缩15~20分钟，待可溶性固形物达67%~68%时，破除真空，加热煮沸，再加入柠檬酸、色素、香精、苯甲酸钠、搅拌均匀后出锅。
装罐、密封：所用瓶罐需要先消毒，瓶盖及胶圈在沸水中沸煮5分钟。装量有300克，450克，装满为止，酱体中心温度不低于85℃，装好后约2分钟再密封。
装罐、密封：所用瓶罐需要先消毒，瓶盖及胶圈在沸水中沸煮5分钟。装量有300克，450克，装满为止，酱体中心温度不低于85℃，装好后约2分钟再密封。
杀菌与冷却：净重300克装的为5分~8分/100℃（水)冷却，净重450克装的为12分/80~85℃（气）用排气箱蒸气加热杀菌，并用温水洗净瓶罐外壁，分段淋水冷却。
③质量要求
色泽：酱体呈胶粘状透明，色泽均匀一致。
风味：具有西瓜酱应有的良好风味，无焦味和其他异味。
其他：可溶性固形物不低于65%，总糖量以转化糖汁不低于57%。
(2）西瓜汁生产工艺
①工艺流程
原料挑选一去皮、去籽一破碎榨汁一过滤一调汁一加热一过滤一装罐一排气密封一杀菌与冷却。
②操作要求
原料挑选：要求与糖水西瓜罐头同
破碎榨汁：原料切块去籽后，经破碎机处理，由螺旋压榨机榨汁，用纱布初滤去杂质。
调汁：按配方要求调配瓜汁中原汁含量60%~70%，可溶性固形物8%~11%，总酸度0.05%～0.25%。
加热、过滤：瓜汁调配后加热到70～75℃，经过滤机处理。
装罐、排气密封：趁热装罐密封，中心温度不低于70℃。
装罐、排气密封：趁热装罐密封，中心温度不低于70℃。
杀菌冷却：净重200克装杀菌公式5'-15/100℃冷却。
③质量要求
色泽：红色至淡红色
风味：具有西瓜汁应有的味道，无异味。
其他：可溶性固形物不低于10%，总酸度0.05%~0.25%。
鲁公网安备 37083202370913号